La curación del jamón por medio de la sal, ¿la conoces?

La “salazón” es el nombre que se le da a la metodología de conservar algún alimento mediante el uso de sal (muy común en los peces). El jamón se “cura” o se mantiene de esta manera para optimizar su conservación y evitar que caduque rápidamente. En la antigüedad, se cubrían por completo con sal piernas completas de jamón para su deshidratación. Este proceso ayudaba a mejorar su sabor y matar posibles bacterias y microbios.

 

 

En algunos jamones, se realiza un corte en forma de “V”, permitiendo que la sal penetre más en ellos. Luego se forman pirámides de jamón y sal donde una capa es de la carne y otra de sal, así consecutivamente para su almacenaje. Después de algunos días, se les da vuelta para que la sal pueda acceder también al otro lado de la carne. El proceso completo puede durar semanas.

 

 

Una vez completado el procedimiento anterior, se retiran todas las piernas de jamón para lavarlas con agua al tiempo, así se elimina la sal excedente que las cubría. Hay algunas condiciones que se deben cumplir para que se logre esta curación, entre ellas, la temperatura de los almacenes, que tiene que rondar entre los 0 y 4º grados. Además, la humedad debe estar entre el 75% y 95%.

 

 

Antes todo este proceso se hacía a mano, ahora se ha podido lograr mecánicamente con instrumental adecuado, lo que facilita la tarea. Sin embargo, es importante que antes de que cada jamón salga a la venta para el consumo, se revisen las condiciones y calidad de cada uno, y aunque sean procedimientos mecánicos, aún toman bastante tiempo.

 

 

Sin duda, vale la pena esperar todo ese tiempo para poder degustar un rico jamón serrano ¿no crees?. Y ahora que conoces todo el trabajo detrás del jamón, seguro lo valorarás más. Compártenos tus mejores recetas con este manjar y no olvides tener siempre en la despensa, el rico sabor de Sal Sol, la sal de mar.

 

Fuentes:

Enrique Tomás
Nico Jamones