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Panceta o tocino salado en casa
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¿Sabías que puedes salar tú mismo la panceta (también conocida como tocineta) o tocino para comerlos como más te guste?
El proceso en realidad es muy sencillo. Primero debes tener a la mano Sal Sol, la sal número uno en México. Después escoge la carne que prefieras, puede ser la panceta (que suele ser más carnosa) o el tocino (que también viene del vientre bajo o laterales del cerdo pero suele tener más capas de grasa). Si es la primera vez que realizas este proceso, te recomendamos preparar entre medio kilogramo y un kilogramo de carne.
Una vez que tengas los principales ingredientes, busca un recipiente hermético, puede ser de plástico o vidrio (algunas personas prefieren el vidrio). Puede tener o no tapa para sellarlo, solo procura que tenga el espacio suficiente para almacenar la carne que hayas elegido.
Después, mezcla dos tazas de Sal Sol y una de azúcar. Para comenzar con el proceso de curación de la carne primero debes colocar una capa gruesa de sal (al menos 1 centímetro) en el fondo del recipiente que hayas elegido. Luego pon el pedazo de carne completo sobre esta mezcla de sal y azúcar y recubre la carne y sus costados con toda la sal sobrante. Asegúrate de que quede sellada herméticamente, es decir que ningún pedazo de carne quede al descubierto.
Una vez recubierta la carne, sella el recipiente, puede ser con su propia tapa, papel quilón o papel film transparente. Es importante que si decides cubrirla con cualquiera de estos papeles, hay que poner algo que haga contrapeso encima de la carne, puede ser una caja de fécula de maíz, harina, leche o lo que sea que impida que se destape tu curación.
Deja la curación en reposo durante 6 días. Verás que habrá soltado mucho líquido, el cual debes tirar para poder lavar la panceta quitando el exceso de sal perfectamente. Ya sin restos de sal, sécala muy bien, puede ser con servitoallas gruesas para que absorban toda la humedad. Para algunas personas, este es el punto perfecto de la tocineta, algunas otras, terminan el proceso de preparación, condimentando su pedazo de carne.
Puedes preparar mezclas con pimienta en grano, o pimentón y pimienta molida, después esparce esta mezcla sobre la carne, envuélvela en una gasa de algodón o papel de cocina sellándola perfectamente con hilo de cocina (no papel film porque debe respirar). Deja reposar la carne en el refrigerador por tres semanas, asegúrate de darle vuelta cada día o cada tercer día, sacándola solo hasta el momento en que se sienta firme. Una vez fuera del refrigerador, puedes rebanarla en tiras delgadas y comerla cruda, acompañándola como más te guste, o bien, hacerla a las brasas.
Recuerda que cuando ya esté lista, la mejor manera de guardarla es a temperatura ambiente, fuera del refrigerador y tapada solamente con una tela delgada ya que es un embutido seco. Puedes experimentar condimentándola de diferentes maneras. Compártenos tus recetas favoritas.
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La Sal que te cuida.
Fuentes:
Mari Orellana
El Pucherete de Mari
