Conoce los términos de cocción de la carne y cómo lograrlos

Cuando se trata de carne asada hay muchos factores que juegan un papel para crear la mejor experiencia, por ejemplo, cómo elegir el mejor tipo de carne para asar, la técnica de cocina, los acompañamientos, el marinado e incluso el ambiente.

Las personas aficionadas a la parrilla o a los cortes de carne saben que cada elemento aporta una cualidad diferente que ayuda a sacarle todo el provecho a un buen asado, como lo es usar sal parrillera para marinar la carne a la perfección.

En este artículo te hablaremos de uno de estos factores: el término de cocción de la carne roja, los diferentes grados que existen y en qué difiere cada uno.

Términos de cocción de la carne

Al cocinar la comida, particularmente la carne, hay aspectos que a primera instancia nos hacen saber cuándo es momento de retirarla de la parrilla, ya sea que se distingue por su olor o podemos ver la marca de la plancha sobre su capa externa.

Dependiendo del momento en que se elija dejar de cocinar la carne será el grado de cocción que alcance y las cualidades que tenga. Los diferentes términos de cocción son:

Término azul

Este término tiene un color rojo y casi podría creerse que está fresco. Se obtiene al sellar el corte por fuera y mantener el interior casi crudo e incluso si se corta en el centro aún puede sentirse la frescura fría de su interior.

La temperatura para alcanzar este término de cocción oscila entre 35ºC hasta un máximo de 45ºC en su centro. Se puede tener este grado de cocción listo en menos de 4 minutos, sellando cada lado a fuego alto por 1 o 2 minutos.

Término rojo o “a la inglesa”

Justo después del término azul se encuentra el grado de cocción conocido como término rojo, rojo inglés o “a la inglesa”. Se caracteriza por ser rojo en el centro y con las orillas hechas. 

Los cortes cocinados a este punto alcanzan una temperatura de hasta 55ºC en su centro. Para prepararlo se debe usar una superficie —parrilla o sartén— muy caliente, volteando el corte después de 3 minutos sobre un lado y retirarla de la fuente de calor antes de que pasen más de 6 minutos.

Término Medio

Cuando se habla del término medio de la carne se entiende que es 50% cocido y el otro 50% casi sin cocer. Esto da como resultado una apariencia ligeramente rosa en el centro y el resto marrón.

También se suele referir a este término como “carne en su punto” y es uno de los grados más populares pues los cortes de carne se mantienen jugosos y blandos, con una temperatura de 60ºC hasta 65 ºC en su centro. Lista en máximo 12 minutos si la plancha está bien caliente, dejando cada lado por 6 minutos.

Término tres cuartos

En este punto de cocción los chefs consideran que se empieza a perder la jugosidad. La apariencia de la carne toma un color café claro con un poco de rosa o rojo mezclado en el centro. Al checar la temperatura central esta puede alcanzar los 71ºC. 

Para preparar la carne a este punto se deja cada lado del corte entre 5 a 7 minutos, con un tiempo aproximado de 14 minutos al fuego.

Término bien cocido

Este término se distingue por su color que alcanza un tono café oscuro o gris, sin rastros de rosa. En el centro del corte se llega de 76ºC o más de 77ºC de temperatura en su centro. 

Para llegar a este punto el corte de carne se deja al fuego entre 15 a 20 minutos. Sin embargo, este término es de los menos recomendados pues la carne pierde la mayor parte de su jugosidad.

Lo que necesitas para cocinar carne

Al momento de preparar cualquier corte de carne hay una serie de utensilios que no puedes olvidar si quieres preparar el mejor corte de carne y deleitar a todos los que te rodean.

• Fuente de calor: Para poder cocinar cualquier carne se necesita una fuente que ejerza calor sobre la carne y así cocerla. Esto puede ser un horno convencional, parrilla eléctrica, asador o incluso una fogata donde colocar una sartén.
• Una superficie limpia: Para evitar que el sabor de la carne se vea perjudicado o totalmente arruinado es primordial que la superficie que se usará esté limpia, sea una sartén o la parrilla. Por ejemplo, si una parrilla no está limpia, la sella o marca no quedarán impresos en la carne de manera uniforme y seguramente se pegaran restos de anteriores cortes.
• Herramientas para manipular la carne: Desde un buen cuchillo, una tabla de cortar o unas pinzas, se debe tener cuidado al manipular la carne para aprovecharla al máximo.
• Combustible: Ya sea leña, carbón o gas que se necesite para que funcione la fuente de calor.
• Elegir el corte de carne: Existe una gran variedad de cortes de res o puerco que puedes escoger para asar, y dentro de estas categorías hay variedad de texturas y sabores a experimentar.
• Sal parrillera: Si quieres que tu corte tenga el mejor sabor posible, la sal parrillera es un elemento que no puede faltar, aún si no deseas marinar la carne a profundidad con otras especias.

Variables al cocinar la carne

Cuando se trata de disfrutar un corte de carne a la perfección, existen otros factores que — junto al término de cocción— influyen en el resultado final.

• Tipo de carne: El tiempo de cocción no es el mismo para todo tipo de carne, pues varía si se trata de res o cerdo o incluso si son partes distintas del mismo animal. 
• Tamaño y grosor: Mientras el corte sea más grueso será más complicado poder cocinarlo.
• Preparación: La carne se puede cocinar sin marinar, sin embargo, un poco de pimienta y sal parrillera marcan toda la diferencia. Igual puedes probar con otras preparaciones y marinados más elaborados.
• Instrumento de cocina: Si se usa plancha o parrilla, la aplicación de calor es diferente y por consiguiente hay diferencias en los tiempos de cocción.
• Material de combustión: Cuando se utiliza una parrilla se puede optar por leña o carbón, lo cual implica un cambio en la fuerza de las llamas.
• Clima: Si cocinas en parrilla dentro de una cocina o al aire libre entonces el clima puede afectar en el proceso de cocción, inclusive la humedad puede afectar a la fuente de calor con la que se cocine, alargando los tiempos de cocción.

¿Cómo elegir el grado de cocción correcto?

Un instrumento que puede ser de gran ayuda para poder controlar el grado de cocción de la carne, principalmente cuando el fuego es inestable, es un termómetro de carne. Este instrumento permite hacer lecturas instantáneas de la temperatura interna de la carne.

La prueba de cocción con el dedo

Pero ¿cómo saber si la carne está lista sin un termómetro? Si no cuentas con un termómetro de cocina pero quieres monitorear la cocción de la carne, puedes utilizar "la prueba del dedo", es decir, usar la punta de los dedos para tocar la carne y así saber el grado de cocción alcanzado.

Los cocineros experimentados muchas veces prefieren elegir este método para monitorear el término de la carne, pues de esta forma evitan que el termómetro haga un hueco en el corte y deje salir los jugos de la carne.

Esta técnica consiste en presionar el dedo índice en la parte blanda de la otra mano, entre el centro de la palma y el pulgar. Los diferentes términos de la carne se identifican de la siguiente manera:

• Carne cruda: La sensación de la palma con la mano abierta y relajada.
• Término bien cocido: La sensación en la palma al tocar el pulgar con el meñique.
• Término medio: La sensación al tocar el pulgar con el dedo medio.
• Término de tres cuartos: La sensación al tocar el dedo índice con el pulgar. 

La prueba de los dedos es una técnica que —como muchas cosas en la cocina— se vuelve sencilla con la práctica. Así que cuando estés preparando un filete o un entrecot puedes ensayar con los dedos y aún así asistirte del termómetro para constatar tu teoría. Con el pasar del tiempo ya no necesitarás la ayuda del termómetro para conocer la temperatura.

Las recomendaciones de salud

Cabe señalar que, a pesar de las recomendaciones de diferentes chefs sobre los mejores términos de cocción, también existen las recomendaciones de organizaciones de alimentos y salud.

La USDA (United States Departament of Agriculture) tiene una serie de lineamientos sobre el mínimo de temperatura interna que deben tener los diferentes alimentos para ser seguros para su consumo. Esta temperatura debe medirse con un termómetro después de retirar el alimento de la fuente de calor con la que se esté cocinando. 

En el caso de carne de vaca, puerco, ternera y cordero, la temperatura interna mínima debe ser de 62.8 °C con un tiempo de reposo de 3 minutos. Esto aplica desde cortes de filete, asado o costillas.

Cuando se trata de carne molida la temperatura en el centro de la carne debe alcanzar 71.1 °C. Mientras que en el caso de las aves de corral la temperatura necesita ser mayor de 73.9 °C.

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Disfruta la carne asada a tu gusto

Los términos de cocción son una guía útil para preparar la carne a la perfección, siguiendo las recomendaciones de expertos de la parrilla y chefs que manipulan cortes finos de carne. Sin embargo, estas son solo recomendaciones, pues a pesar de todo, cada quien tiene un paladar diferente.

No dudes de probar con distintos cortes de carne e ir cocinando a diferentes puntos de cocción, después puedes ir probando hasta encontrar cual es tu preferido. No olvides que uno de los elementos que no puede faltar es la sal parrillera, para lograr la sazón ideal.

Referencias:

Safe Minimum Internal Temperature Chart (2020). USDA United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service.