¿Cuándo salar la carne asada a la parrilla?

Cuándo salar la carne asada es un tema muy discutido por los amantes de los cortes. Esto se debe a que el asado varía según el tipo de carne que se elija, el corte, la sal que se usará y la receta (si eliges marinarla antes).

Pareciera una cuestión de gustos y otros te dirán que no lo es; la realidad es que salar la carne tiene bases bien definidas por los expertos.

Hay quien dice que las carnes asadas se salan durante el proceso de cocción sobre la parrilla. ¿Por qué afirman que la sal no puede ser usada antes? Porque en términos simples, se sabe que la sal absorbe tanto los jugos de la carne, que provoca que quede menos jugosa, e incluso dura al momento de cocinarla.

Eso es conocimiento popular, pero la verdad es que sí tiene un sustento científico y no necesariamente para afirmar que el asado siempre se sala durante la parrilla. Salarlo antes, durante o después, depende del proceso osmótico y este proceso depende del tipo del corte y de la receta a realizar.

¿De qué va este proceso?

La ósmosis es un proceso que hace que las concentraciones elevadas del agua (los jugos de la carne) pasen a otra concentración menor. Cuando salas la carne antes de ponerla en la parrilla, el líquido en el interior de tu carne es extraído por la sal para equilibrar la concentración salina, y por lo tanto pierde humedad. Cuando la sal se disuelve vuelve a penetrar la carne, sazonándola. Lo malo es que este proceso puede secarla, por eso si sazonas antes de asarla nunca debes hacerlo por más de 10 minutos (lo recomendado son 5).

Pasa algo distinto si decidimos marinarla antes de asarla, en este caso el intercambio por ósmosis se da entre el agua del jugo que genere el marinado y la carne. Cuando se da este intercambio y no se le agregó sal, el jugo de la carne se suelta para equilibrar la concentración.

Al ponerle sal, ésta absorbe el jugo del marinado y de la carne, y al disolverse le devuelve el sabor (el líquido extra ayuda a la carne a reabsorber los jugos). Entonces si eliges una cocción acuosa ponle la sal al jugo, pero si vas a asar el corte directo a la parrilla agrega la sal al momento.

El tipo de corte y el tipo de sal que se usa también deben tomarse en cuenta.

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Por el tipo de corte

Para el tipo de corte “El manual del parrillero criollo" expone criterios sencillos a seguir para que la sal no extraiga los jugos interiores de la carne y así, evitar que se seque:

Las carnes que se salan antes de asar son:

Animales enteros (como el cordero) y carnes que conservan sus membranas protectoras (como la “tapa de asado” que, al igual que el cordero, debe ser salado dos horas antes de asarse). Mientras más grande sea la pieza, la aplicación de la sal deberá hacerse con mayor antelación.

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Las carnes que se salan durante el asado:

Los cortes delgados, descongelados, sin membrana protectora ni cobertura de grasa (como el corte vacío del centro o el lomo) y bifes, se salan en las partes que ya estén cocidas mientras se asan.

¿Y hay alguna carne que se sale después de asar? Aquí es importante recalcar la absorción de la carne. Sólo las carnes con cortes muy finos y de escaso grosor se salan (como la Entraña o la Diezmillo). Por lo demás, la carne siempre se sala en crudo (sea antes o durante el asado) porque después de cocida ya no absorbe la sal. Si tu preocupación es que tu carne se cueza con la misma sal, nunca los dejes reposar con sal por mucho tiempo (a menos que sean cortes muy grandes, como menciona el manual).

¿Qué tipo de Sal?

Ahora que ya sabemos sobre los tipos de cortes y cuándo se sala, ¿qué pasa con los tipos de sales? ¿qué diferencias hay y cuál debes usar? En sí, hay dos distintos tipos de sales según el granulado: la sal de mesa y la sal gruesa, aunque también existe la llamada Sal Parrillera, una presentación del segundo tipo de sal (grano grueso), de tamaño moderado respecto a la sal de grano grueso que es más grande.

Para el asado se elige la sal gruesa, pero la mejor opción sería elegirla en su presentación parrillera porque el tamaño ayuda a que haya una mejor absorción. ¿Y por qué no la sal de mesa? Porque su tamaño de grano es más pequeño que la sal gruesa y por lo tanto, necesitas mayor cantidad para fijar el sabor, además de que no se granula cuando la pones a la brasa.

Si usas otra sal gruesa que no sea la parrillera, te recomendamos hacerlo sólo en una parte, porque la intensidad de su sabor puede hacerte una mala jugada y afectar tu asado.

La sal que elijas puede ser Sal Marina en grano grueso, lo importante es que tengas en cuenta la intensidad del sabor de este tipo de sal a la hora de elegir la cantidad que aplicarás.

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