Todo lo que tienes que saber sobre el yodo en la sal

Seguramente, has escuchado que a la sal o sal de mar se le agrega un mineral llamado yodo, o al revisar la etiqueta dice “sal yodada”, sin embargo, te has preguntado ¿por qué se necesita agregar yodo a la sal? Bueno, en este artículo te diremos por qué.

Importancia del yodo para la salud

El yodo es un elemento que normalmente se encuentra en el agua de mar y en la tierra de forma natural. Las plantas absorben el yodo cuando crecen o se cosechan, y por consiguiente, el ganado y otros animales ingieren el yodo al alimentarse de esas plantas. La concentraciones de yodo varían dependiendo de la región. Por esta razón, pueden existir diferencias en las proporciones de yodo en los diversos alimentos que consumimos dependiendo de la zona de la que provienen.

El yodo es un mineral especialmente importante que no debe faltar en la alimentación, ya que permite a las personas tener capacidades para rendir en actividades intelectuales, estar alerta y tener una adecuada coordinación de sus movimientos. Estas capacidades representan condiciones fundamentales para el optimo desarrollo humano.

El yodo también es esencial para que el cuerpo produzca las hormonas que contribuyen al buen funcionamiento del sistema metabólico, además de facilitar otras funciones del cuerpo como:

• Procesos energéticos de cada célula que compone nuestro cuerpo
• Funcionamiento del cerebro
• Funcionamiento del sistema nervioso

Estos procesos los realiza el cuerpo gracias a la glándula tiroides, que es la encargada de controlar el metabolismo. Se encuentra ubicada bajo la piel del cuello y mide alrededor de 5 centímetros, comúnmente su forma se asocia a una mariposa o corbata de moño.

Esta glándula necesita del yodo para que pueda producir tiroxina y triyodotironina, dos hormonas muy importantes que afectan a todo el cuerpo. En este proceso la glándula recoge el yodo y lo procesa para transformarlo en hormonas tiroideas.

La importancia de las hormonas tiroides recae en su influencia en el índice metabólico porque estimulan la mayoría de los tejidos del organismo para que puedan producir proteínas e incrementan la cantidad de oxigeno de las células. De igual manera, estas hormonas afectan:

• La perdida o aumento de peso, pues modulan la velocidad a la cual se queman las calorías
• La frecuencia cardiaca, pues pueden desacelerar o acelerar los latidos del corazón
• Modificar la temperatura corporal por la producción de calor
• El mantenimiento de la piel
• La contracción muscular
• La velocidad a la que se digieren los alimentos al pasar a través del tubo digestivo
• La fertilidad

Ademas de la necesidad que presenta consumir la dosis necesaria de yodo; una razón por la cual este elemento es esencial para los seres humanos es las consecuencias que existen si se presenta una falta de este mineral en el cuerpo.

Basado en estudios realizados, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que la ingesta diaria recomendada de yodo debe ser de 150 a 200 microgramos al día.

¿Qué sucede si no accede el cuerpo al yodo necesario?

La carencia de yodo presenta un grave problema a nivel mundial y afecta a toda clase de individuos, aunque los más vulnerables son las mujeres embarazadas y los niños en las primeras etapas de desarrollo, pues son estas circunstancias donde es mas necesario contar con la dosis que el cuerpo necesita para desempeñar las labores esenciales.

Los trastornos por déficit de yodo son considerados una de las mayores amenazas para la salud y el desarrollo de la población en el mundo. Cuando existe deficiencia de yodo se pueden presentar afecciones relacionadas a la tiroides como el bocio u otros padecimientos que influyen en el desarrollo físico e intelectual.

El bocio es una enfermedad donde los lóbulos de la glándula tiroides aumentan de tamaño en un esfuerzo por incrementar su capacidad para captar el yodo y entonces producir y abastecer al cuerpo de hormonas tiroideas.  Además del bocio, existen otros padecimientos que se pueden sufrir por la falta de yodo, entre estos el hipotiroidismo, la hipertrofia de la glándula tiroides y el cretinismo.

Para detectar estas enfermedades, los médicos primero proceden a pruebas diagnosticas donde palpan el cuello para verificar el tamaño de la glándula tiroidea y de ser necesario se realizan pruebas mas específicas, como análisis de la concentración sanguínea, ultrasonidos para medir el tamaño de la glándula, prueba de absorción de yodo radiactivo u otras, dependiendo de las anomalías que presente el paciente.

No todos los expertos están de acuerdo en las pruebas de detección sistemática de trastornos tiroideos sí no hay síntomas previos. Sin embargo, hay profesionales que recomiendan realizar pruebas de la concentración de la hormona estimulante de la glándula tiroidea en la sangre para la detección temprana de cualquier trastorno, principalmente en personas mayores y mujeres embarazadas.

La deficiencia de yodo también puede dar lugar a complicaciones en un embarazo y como consecuencia se pueden producir alteraciones del desarrollo físico y mental en el feto, y retrasar el desarrollo psicomotor en los niños.

Las mujeres que amamantan deben consumir cantidades pertinentes de yodo, pues la leche materna es la fuente de yodo para los infantes; por esta misma razón, hay fórmulas de leche materna adicionadas con yodo. Uno de los peligros más grandes de la deficiencia de yodo es el incremento de la muerte perinatal y casos de discapacidad intelectual en la niñez.

Dado el impacto que tiene el déficit de yodo para la salud, diversas instituciones internacionales tomaron la decisión de agregar yodo como suplemento en alimentos específicos que sean consumidos por la mayoría, si no toda, la población internacional. Esto con el objetivo de que toda la población tenga acceso y pueda consumir las cantidades pertinentes de este elemento, que varían dependiendo de la etapa de desarrollo en la que se encuentre una persona.

Dada esta necesidad surge la respuesta de agregar yodo en la sal como una estrategia a nivel mundial. Ya que la sal es un elemento que pocas veces hace falta en un hogar, se puede predecir qué será ingerido de manera regular.

Pero ¿por qué se eligió la sal para adicionarle yodo?

¿Por qué la sal de mar tiene yodo? La relación entre el yodo y la sal fue una decisión que se tomo, en parte, por el papel que juega la sal en la vida diaria de tantas personas, sin importar el país al que pertenezcan. Actualmente es un método que se ha probado acertado, pues los análisis muestran disminución en las afectaciones por falta de yodo.

Según señala la OMS, las razones por las que se selecciono la sal como un vehículo apropiado para ser fortificado con yodo son:

1. Es un producto consumido por la mayoría de las personas alrededor del mundo, con pocos cambios en los patrones de consumo por temporadas.
2. En muchos países, la producción de sal esta limitada a un par de empresas por lo que facilita el control de calidad.
3. La tecnología que se necesita para la yodación de la sal esta establecida, es baja en costos y relativamente fácil de transferir a distintos países.
4. La adición de yodo en la sal no modifica el sabor u olor de la sal, ni tampoco el de las comidas que contengan sal yodada.
5. El yodo permanece en las comidas procesadas que contienen sal entre los ingredientes principales, como los cubitos de caldo y las sopas en polvo.
6. Adicionar la sal con yodo es un proceso de bajo costo. De igual manera, la concentración de yodo en la sal puede ajustarse de manera sencilla dependiendo de las políticas de cada región.

La sal yodada es una de las estrategias preferidas por varios países para controlar la deficiencia de yodo, pues es implementada en más de 120 países. Gracias a la adición del yodo en la sal, muchos lugares alrededor del mundo han logrado controlar y disminuir sus cifras de desórdenes por deficiencia de yodo o, en algunos casos, han logrado eliminarlos por completo.

¿Cómo comenzó la yodación de sal?

La idea de yodar la sal a nivel masivo surgió en 1831, como propuesta del investigador francés Boussingault. Pero fue hasta la primera década del siglo XX que Marine y Kimball demostraron la completa efectividad del yodo para la prevención del bocio. Fue hasta 1920, que Estados Unidos y algunos países de Europa comenzaron a aplicar de forma sistemática y masiva esta medida de salud pública, eligiendo la sal debido a que es un “alimento” consumido a nivel mundial.

Sin embargo, esto no significa que sea la única fuente de este micronutriente, existen otros alimentos que lo contienen, incluyendo los diferentes tipos de sal, como la sal de mar. Es por eso que, la yodación de la sal es una medida que se tomó para aumentar su aporte y con esto evitar a toda costa las consecuencias que conllevan su deficiencia.

Organizaciones internacionales como la OMS, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y el Consejo Internacional para el Control de los Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD), aprueban, promueven e impulsan el desarrollo de programas de yodación universal de sal.

En México, la adición del yodo en la sal, al igual que la fluoración, en la mayoría de las zonas, es un requerimiento regulado para las empresas que producen y comercializan la sal. La Norma Oficial Mexicana NOM-040-SSA1-1993 tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que debe cumplir la sal yodada y sal yodada fluorurada destinadas para consumo humano, sal yodada para uso en la industria alimentaria y sal yodada para consumo animal.

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Esta normativa señala también que la sal yodada debe estar constituida básicamente por el cloruro de sodio adicionado con 30 miligramos (más o menos 10 miligramos) de ion yodo por kilogramo.

Así que si te habías preguntado ¿por qué la sal de mar tiene yodo? Ya conoces la razón de este aditamento. Es parte de los esfuerzos de varias instituciones internacionales que desean procurar el bienestar de los habitantes de todos los países, poniendo al alcance de los individuos los medios para evitar la deficiencia de un elemento necesario.

Como ya mencionamos, a pesar de ser el medio predilecto, la sal no es el único vehículo para el yodo, existen otros alimentos que contienen este oligoelemento, mayormente mariscos y algunos vegetales, al igual que la leche, agua y pan. La concentración de yodo de alimentos que provienen de la tierra puede variar dependiendo de la región, siendo el caso de comestibles como el arroz, maíz y legumbres. Las fuentes más ricas en yodo son los alimentos que provienen del mar, como las algas, almejas y pescados.

Sin embargo, no todas las personas tienen acceso a fuentes naturales de yodo, es decir, una variedad de alimentos que les permita la ingesta que se necesita. Esta es razón por lo que la adición de yodo en la sal sigue siendo la estrategia predilecta para prevenir la falta de este elemento en la dieta.

Para procurar una buena salud, la mejor recomendación es mantener una dieta equilibrada, que incluya elementos de todos los grupos alimenticios, como frutas y vegetales. Sin olvidar qué los alimentos de procedencia natural son la mejor opción, así como la sal de mar que se extrae por evaporación, por lo que mantiene sus propiedades naturales. Para complementar, se debe practicar alguna actividad física.

Sólo recuerda que todo debe ser en cantidades moderadas; consulta a un especialista en nutrición para conocer qué alimentos contienen yodo y cuál es la cantidad recomendada para consumir sal y aprovechar este micronutriente.

Referencias:

Fortification of food-grade salt with iodine for the prevention and control of iodine deficiency disorders. World Health Organization (WHO). 

Iodine status worldwide. WHO Global Database on Iodine Deficiency. World Health Organization (WHO). 

MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-040-SSA1-1993, Productos y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

Introducción a la glándula tiroidea. Jerome M. Hershman MD, MS, David Geffen School of Medicine at UCLA. Manual MSD.