¿Toda la sal proviene del mar?

Es normal que nos preguntemos de dónde provienen los alimentos que consumimos diariamente. Si alguna vez te has cuestionado si toda la sal que comes es en realidad sal de mar, entonces debes saber que la respuesta ante esa interrogante es muy sencilla: SÍ, técnicamente toda la sal proviene del mar, lo que cambia es cómo y en dónde se consigue, y es precisamente esto lo que te aclararemos a continuación.

La sal se formó por procesos que tuvieron lugar en la tierra durante miles de millones de años, originando océanos salados. La actividad volcánica tuvo un papel fundamental para ello, pues los gases volcánicos aportaron la mayoría del cloro y azufre disueltos en el agua de la atmósfera, formando cloruro y sulfato que llovió en el océano. Cuando esta lluvia entró en contacto con las rocas comenzó otro procesos de disolución, esta vez de los elementos solubles de la roca (elementos como el sodio necesarios para la formación de la sal). De esta manera, y a través de procesos largos, el mar se volvió salado.

Entonces, ¿la sal proviene del mar?

Sí, su formación implica al mar (incluso si hablamos de lagos de sal como el del volcán Dallol). Para tener más claro lo dicho, consideremos los dos principales lugares de donde se obtiene la sal:

1) El océano: Al secar el agua del océano con ayuda del sol, queda la sal.

2) Minas: Hay lugares con sal encontrados en la tierra, que provienen de antiguos océanos evaporados (algunos solían estar bajo el agua). Cuando el agua se secó, dejó mucha sal detrás.

La sal común es la que proviene de las minas, sin embargo, en el proceso de extracción se altera la sal, lo que causa que se pierdan muchos de sus componentes.

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Pero, ¿cuáles son los procesos que se siguen para obtener la sal de mar y la sal proveniente de las minas? La primera se obtiene a través del bombeo hidráulico, y la segunda a través de las salinas. Así, la sal marina es la que se toma del agua de mar evaporada en lugar de extraerse en depósitos de sal subterráneos. Veamos un poco más a fondo la diferencia entre la extracción en minas y el proceso de evaporación.

Extracción en minas

El proceso que se sigue durante la extracción de la sal en minas tiene sus consecuencias, pues le quita contenido mineral a la sal. Pero, ¿cómo se da este proceso? Todo empieza bombeando agua debajo de la superficie de la tierra, disolviendo los depósitos inyectándoles agua dulce. De esa forma se obtiene una salmuera que se bombea a la superficie, llevándola a una planta especial para su evaporación, sin embargo, ésta es tratada para reducir su contenido mineral y así producir una sal muy limpia.

Esta sal que se obtiene es la sal común, o también llamada sal de mina, que tiene un sabor más ligero y mayor contenido de sodio a diferencia de la sal de mar. Al tener un sabor menos potente que la sal de mar, suele ser usada en mayor cantidad, lo que puede ocasionar afecciones en la salud.

Es necesario recalcar que el proceso que se sigue para la producción de sal es el responsable de mantener lo natural del producto; no por el hecho de que la sal se extraiga de minas significa que necesariamente se siga el mismo proceso, pues también hay formas menos invasivas para obtener la sal.

Un ejemplo de esto, es la sal rosa del Himalaya. También conocida como sal rosa o sal marina del Himalaya, proviene de seis minas distribuidas en la región montañosa de Pakistán (en áreas cercanas al Himalaya). Aunque es una sal de mina, el proceso que se sigue es cuidadoso para mantener sus propiedades, por lo que la sal es extraída a mano por trabajadores calificados que utilizan métodos tradicionales, haciendo que también este modo sea ecológico por no tener subproductos de desecho de la fabricación.

Evaporación

Como vimos, los depósitos de sal se formaron luego de que grandes cuerpos de agua salada se secaran, por lo tanto, estos depósitos son naturales. Sin embargo, la manera de extraerlo que se da en las minas es lo que marca la diferencia con respecto al método de evaporación.

El método de evaporación logra que la sal se consiga directo del agua de mar o de los lagos salados. Esta es una forma natural de producir sal marina, al colocar el agua de mar en estanques de evaporación (algunos hechos por el hombre) se deja entrar el agua salada, luego estos estanques se cierran para permitir que el sol y el viento evaporen el agua para así, obtener la sal. Este proceso natural hace que la sal de mar no contenga sustancias artificiales propias de procesos industrializados.

Este proceso trae consigo dos características importantes:

1. Al estar libre de sustancias artificiales que se le suelen incluir a la sal común, es más amigable para nuestra salud.
2. Su extracción se da de forma natural, ecológica y sostenible, ya que se evapora el agua de mar en las salinas, exponiéndola únicamente a la combinación del sol y el viento, además de que en regiones más cálidas, la sal del mar se extrae de una fuente inagotable y renovable.

Como otro dato interesante, la Asociación Mexicana de la Industria Salinera indica que el 85% de la sal en México se obtiene mediante este proceso de evaporación solar, haciéndose principalmente a lo largo de los litorales del Golfo de México y del Océano Pacífico; destacando ISYSA como una de las mayores empresas productoras de sal de mar por evaporación solar. ISYSA es una planta salinera de Grupo Roche, grupo encargado de la planta industrial PROYUSA que se encarga de desarrollar a nivel nacional Sal Sol.

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Conociendo un poco más

¿Sabías que existe la sal negra? Hay dos tipos distintos de esta sal: sal negra de la India y sal de lava negra; cada una con características muy particulares. Una de las más conocidas es sal negra de la india (Kala Namak), que no debe confundirse con la sal de lava negra.

La sal de lava negra es sal marina que se mezcla con carbón activo (un ejemplo es la sal de Hawai, originada en parte por los volcanes que hay en la isla). En cambio, la variedad Kala Namak es un producto manufacturado y no una sal cosechada. Se obtiene fundiendo la sal rosa del Himalaya en hornos a temperaturas muy altas hasta convertirla en una pasta concentrada. A este tipo de sal se le agregan las hierbas en polvo locales (semillas de harad, grosellas y bahera) mientras la sal todavía está muy caliente.

Otro tipo de sal es la Kosher, seguramente has oído o la conoces, ¿sabes por qué se llama así? En realidad, este tipo de sal no proviene de lugares especiales ni el modo de cosecha es distinto. Se le dio su nombre por lo que hace, no por lo que es, así que su nombre se debe a que se utiliza en el proceso de secado de la carne típica en la cocina judía, incluso algunas marcas han recibido certificaciones de rabinos judíos. Pero en sí, la sal Kosher es una sal de grano gruesa que, a diferencia de otras sales, no contiene yodo.

La sal Maldon es un tipo de sal muy famosa, cuya peculiaridad es el método que usan para conseguirla. La producción de esta sal destaca porque, aunque igual se cosecha directamente de las aguas marinas, en Maldon, al sur de Inglaterra, se sigue un proceso distinto que el de evaporación solar y eólica.

Usando una antigua forma, -propia de esta zona- para recolectar sal, se espera la marea alta para recolectar el agua de mar y llenar grandes contenedores. Esta agua se filtra y hierve, para eliminar impurezas. Luego, en bandejas de acero, se calienta hasta que la sal cristaliza.

De manera resumida, tienes que saber que la sal marina es la sal que se cosecha mediante la evaporación de la salmuera natural. En cambio, la sal común es la sal que se extrae de antiguos depósitos marinos y que se procesa mucho más para buscar pureza de color y sabor.

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Aunque todo tipo de sales tienen sabor salado, la intensidad de sabor varia. Por ejemplo, la sal de mar contiene minerales e incluso nutrientes que dan mejor sabor debido al proceso que se siguió para obtenerla. Incluso, la sal del mar ha sido favorecida por los chefs para preparar algunas recetas, esto porque los cristales más grandes proporcionan un estallido de sabor más potente.