¿Qué es la sal kosher y para qué se utiliza?

En el mundo gastronómico se cuenta con una gran variedad de ingredientes, incluso con elementos que consideramos muy básicos y esenciales como la sal, existen diversas opciones que se ajustan a las necesidades de los usuarios. Entre estas se encuentra la sal kosher.

Al momento de cocinar podemos escoger entre diferentes tipos de sal, como la sal de mar, la sal de mina, la sal rosada del Himalaya, la flor de sal e incluso variedades con sabores particulares como la sal ahumada o la sal negra.

Entre todos los tipos de sales, la sal kosher es popular entre los chefs por sus características particulares. 

¿Qué es la sal kosher?

La sal kosher es un tipo de sal pura que se procesa menos que la sal de mina y no tiene aditivos, como por ejemplo el yodo. Puede usarse para cocinar o en productos kosher, pero tradicionalmente se utiliza para absorber la sangre de la carne antes de cocinarla, como parte de las tradiciones judías.

Características distintivas

Apariencia

Esta variedad de sal es de grano grueso, que puede ser plano o piramidal, dependiendo de la marca. Sus granos son ligeramente planos y más grandes que los de la sal común, por lo cual es sencilla de manipular y distribuir con los dedos.

Al tener granos grandes es posible que se adhieran a la superficie de las carnes o verduras fácilmente, sin deshacerse inmediatamente, lo que permite realzar el sabor de los alimentos sin salarlos demasiado.

Este mineral está hecho de cristales de sal más grandes e irregulares que la sal fina que se acostumbra a tener en casa. Incluso, su textura puede llegar a ser más rugosa por las diferentes proporciones en las que se presenta.

Uno de los aspectos más distintivos de la sal kosher es que no es yodada o fluorada. Algunas personas consideran que el yodo en la sal puede aportar un sabor metálico, aunque la yodación de la sal es una de las medidas más importantes para prevenir la deficiencia de yodo y los padecimientos que esto produce. 

Procedencia

Esta sal puede extraerse de diversas fuentes, como los yacimientos subterráneos o la evaporación del agua de mar. La sal kosher puede ser sal marina de una salinera, o también puede salir de una mina. Lo que la diferencia es la falta de sustancias añadidas posterior a su extracción.

Manipulación

Al momento de cocinar puede controlarse con los dedos la cantidad que se usa, y así distribuir modicamente las porciones que se colocan a la comida. Esto, junto con que se le adjudica menos contenido de sodio que la sal de mina, es por lo cual es una de las opciones recomendadas para cuidar la presión arterial. 

La facilidad que existe de manipularla con los dedos se considera uno de sus mayores beneficios de uso.

Otro aspecto particular de esta sal es que no se disuelve rápidamente en pocas cantidades de líquido, por lo cual no aparece tan frecuentemente en recetas de cocina donde se utilice durante el procedimiento.

Conservación

La sal kosher, como la mayoría de las sales, puede durar casi indefinidamente mientras se conserve de la manera adecuada, y puede almacenarse en un frasco con tapa en la cocina. Esto para evitar que se apelmace por la humedad y se vuelva demasiado difícil de usar con las manos.

Un salero común no es la mejor opción, pues los orificios suelen ser demasiado pequeños para la salida de los granos gruesos. Si se quiere colocar la sal kosher en la mesa lo mejor sería un recipiente abierto o servir una porción en un plato para usar al momento.

Sabor

¿Es diferente el sabor de la sal kosher? En esencia no, esta sal está compuesta mayormente por cloruro de sodio y en ocasiones solamente se le adicionan agentes antiaglomerantes, por lo que si se disuelve por completo en la comida, tiene prácticamente el mismo sabor que esperas de la sal de mesa.

Aunque, al ser un poco menos salada puede que no se logre el sabor deseado con poca cantidad. Por esto es que la sal marina es una opción perfecta, que con solo una cucharadita aporta mucho sabor.

Sin embargo, al ser la sal kosher de granos con tamaños irregulares, tiene una textura distintiva y a primera instancia brinda un sabor ligero. Esto la convierte en un ingrediente popular al momento de marinar alimentos, particularmente cuando no se desea que queden muy salados, pero si realzar su sabor natural.

Equivalencias para la sal kosher

Cocineros y chefs norteamericanos señalan que la razón por la cual muchas veces una receta pide por un tipo específico de sal es precisamente porque no todas tienen la misma textura, tamaño o sabor. Usar la sal que se recomienda en la receta puede ayudar a conseguir los resultados esperados y no terminar decepcionados.

Igual sucede que una cucharadita de sal kosher pesa menos que una cucharadita de sal regular de grano fino y no pueden sustituirse en las mismas proporciones. Si tratas de reemplazar la sal kosher por sal de mesa o viseversa corres el riesgo de que tu comida quede muy salada o, por lo contrario, muy blanda.

Si se desea usar la sal kosher en una receta que no la especifique, se debe considerar la posibilidad de necesitar más sal para alcanzar la misma sazón que se obtendría con sal de mar, por la proporción de los granos y su sabor. Una posible equivalencia es que por cada cucharada de sal de mesa, se necesita una cucharada y media o hasta dos cucharadas de sal kosher.

Por ejemplo, al hornear pan no es recomendado utilizar sal kosher, dado que no se disolverá con facilidad en la mezcla y, por el tamaño irregular de sus granos, puede ser complicado medirla con precisión, lo que puede resultar en modificaciones accidentales de la receta. Dado que la repostería es prácticamente una ciencia precisa se requiere de cantidades exactas.

Con este tipo de sal se debe considerar que —dependiendo de la marca— muchos aspectos pueden variar, pues al no extraerse de un lugar específico o siguiendo solo un mismo estándar, no es consistente su sabor en todas las marcas.

No existe una forma estándar para los granos, por lo que si ya se está familiarizado con la sal que provee una marca y se compra otra diferente, es probable que se necesite un periodo de prueba y error para ajustarse a las especificaciones de la nueva marca.

Hay marcas de sal kosher que son el doble de salada que otras presentaciones. Pues los cristales de sal varían, unos son piramidales y densos, mientras otros son casi huecos. 

Conoce más: ¿Qué es mejor: sal yodada o sin yodo?

Aplicaciones de la sal kosher

La sal kosher puede utilizarse para diversos fines, desde cocinar hasta como sal para acabados, pero su uso más conocido es para el proceso kosher del desangrado de la carne de vaca, cabra o cordero. Ya que dentro de las prácticas culinarias de los judios no pueden consumir la sangre de los animales.

En la tradición judía existe una lista de alimentos y prácticas que no son kosher y por lo tanto deben evitarse, como no consumir cierto tipo de animales, un ejemplo es el conejo.

Es por esto que existen alimentos certificados como kosher, donde se siguen todas las especificaciones kosher para la elaboración de los productos y alimentos, y para estos se hace uso de la sal kosher. Estos son muy apreciados entre cierto público, que aunque no practique la religión judía, aprecia su falta de aditivos.

En el caso de varios chefs, optan por esta variedad de sal por la facilidad de tomarla con los dedos y espolvorear sobre los platillos.

Otro uso que se le da a la sal kosher es para sustituir la sal para fines de decapado, que sirve para enlatados, decapados o encurtidos. Al no tener aditivos o antiaglomerantes, se evita que tinte los alimentos o perjudique la salmuera. También, al tardar más tiempo en deshacerse los cristales de la sal en la solución de decapado, se aprovecha mejor.

¿Cómo incluir la sal kosher en tu cocina?

Aunque la sal kosher sigue siendo prácticamente cloruro de sodio como la mayoría de las sales, gracias al tamaño de sus granos es un ingrediente con el que puedes experimentar en la cocina si no tienes a tu alcance sal de mar de grano grueso.

Se puede usar antes, durante o hasta después de preparar alimentos, sin embargo, la mayoría de las personas prefieren reservar para realizar una salazón o como un toque final del platillo. Lo importante es que se consideren sus características, como que no se disuelve con facilidad.

Algunas aplicaciones cotidianas que se puede darle a la sal kosher es aprovechar su grano grueso y con un toque crujiente para escarchar vasos para cócteles o sobre unos pretzels caseros.

Otro uso sería para salar el agua con la que se cocina la pasta, pues se disolverá paulatinamente y la absorción del sabor a la pasta no será lo dominante del platillo.