Todo lo que debes de saber sobre el salado de alimentos

La sal es un ingrediente que no puede faltar en nuestros hogares, dado que es básico a la hora de cocinar.  Solo en la industria alimentaria sirve para sazonar, realzar otros sabores, como aglutinante, agente deshidratador, etcétera. Pero, otro uso muy importante de la sal es como método de conservación de alimentos.

Colocar sal en los alimentos es una práctica común, pero principalmente se asocia con la preparación de alimentos para su consumo, pues el sabor que brinda es de los favoritos en el paladar de muchos individuos. Esto no es exclusivo de las comidas saladas, pues una pizca de sal puede ser el complemento ideal para un platillo dulce, como los preparados con chocolate.

Salar los alimentos es una técnica que consiste en agregar sal a los comestibles para evitar el crecimiento de bacterias y moho, de manera que se alarguen los períodos de tiempo en que es seguro consumirlos sin provocar daños a la salud.

Esto también lo podemos observar en prácticas comunes, cómo marinar la carne con sal de mar antes de refrigerarla, para que la sal pueda modificar el sabor de la comida antes de guisarla. En este proceso la sal también ayuda a preservar el estado de la carne, para extender su tiempo de utilidad.

Este método de conservación que hace uso de la sal se denomina salazón o salado de alimentos. El procedimiento puede usarse para muchos productos, existe la posibilidad de salar frutas y vegetales aunque lo frecuente es aplicar el método en la salazón de pescados y carnes.

El salado de alimentos es una técnica que existe desde la antigüedad, cuando el hombre descubrió que la sal de mar que se obtenía por medio de la evaporación solar podía colocarse en la comida para alargar su vida útil. Por esta misma razón la sal de mar era muy valorada e incluso se utilizó como método de pago en algunas civilizaciones como los antiguos egipcios, romanos y fenicios.

Este método de conservación de los alimentos fue muy importante durante el desarrollo de las comunidades porque permitió que los individuos no se preocuparan por las reservas de comida y pudieran enfocarse en otras áreas, como el comercio, lo que por consecuencia mejoraba la economía.

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Cabe mencionar que actuar como conservante es solo uno de los tantos usos que tiene la sal de mar, pues es utilizada para muchos fines, desde un producto para limpieza hasta en remedios caseros, siendo el agua con sal de mar de los más populares y con diversos beneficios.

¿Cómo funciona el salado de alimentos?

La conservación en sal de los alimentos es una técnica que existe desde hace mucho antes que el hombre inventara los refrigeradores, métodos de empaque modernos o tuviera la capacidad de desarrollar aditivos químicos; y a pesar de estos avances, el salado sigue siendo un método muy utilizado.

El salado de alimentos es un método natural que, con las propiedades de la sal, se encarga de efectuar cambios en la composición de los alimentos para así retardar el crecimiento de las bacterias patógenas y microorganismos encargados de arruinar los comestibles.

La salazón o salado de alimentos es una practica que originalmente esta destinada para pescados, por ejemplo la melva (garrofeta), sardina, atún, aturrano, bonito o corvina. Una técnica muy similar de salado de alimentos se puede realizar para carnes como la ovina, la panceta y jamón, entre otros.

Para la salazón se hace uso de la sal, preferentemente de grano grueso, o en el caso de algunas salazones particulares se utiliza soluciones salinas, es decir, salmueras, para poder llevar a cabo el salado. Comúnmente se mezcla la sal con nitrato sódico y nitrito. Por todos estos factores, el proceso para algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados.

El proceso de salazón de pescados, siendo el mas común, consiste de 5 pasos:

1. Limpiado: En primero instancia se debe limpiar el pescado, extrayendo las vísceras para dejar el pescado listo para todo el procedimiento.

2. Apilado: En un recipiente o superficie se coloca una capa de sal de un centímetro de alto como lecho y sobre esta se coloca el pescado extendido. Sobre esta capa de pescado se pone una capa de sal del mismo grosor; esta operación se repite con capas alternadas de pescado y sal. Para finalizar se coloca un peso de, mínimo, la mitad del peso del pescado apilado. En este paso se debe procurar la distribución homogénea de sal en cada capa.

3. Reposo: Este paso puede variar dependiendo de la clase de salazón, se puede dejar en reposo el apilado anterior iniciando desde 24 horas, pero la media es una semana y media de reposo.

4. Lavado: Cuando el tiempo asignado de reposo se termina, se saca el pescado de entre las capas de sal para lavarlo con una solución de agua y vinagre.

5. Oreado: Para poder finalizar el salado del pescado se debe orear en un espacio semi controlado, ósea, un sitio con corrientes de aire pero con exposición moderada al sol.

Terminado el proceso de salazón se puede preservar el producto en envasados por distintos periodos de tiempo, y antes de consumirlo, se puede complementar con frutos secos o sazonar nuevamente con sal mezclada con especias de sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo, etcétera.

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Actualmente, con los avances en tecnología e implementación de medidas de salubridad, hay salazones que difieren en su procedimiento. Por ejemplo, hay casos donde para realizar el salado de alimentos también se involucran secadoras, que prácticamente son extractores de humedad.

La sal como conservante de alimentos

La sal es una gran conservante porque su origen es natural y de bajo costo comparado con otras técnicas. También, la procedencia de la sal garantiza un proceso natural y no tóxico.

Ya sabemos que el salado de alimentos es un método para conservar varios productos por períodos más largos de tiempo, pero ¿qué hace la sal para poder conservar alimentos? Esta capacidad es gracias a las propiedades que posee y le permiten modificar elementos de los comestibles de las siguientes maneras:

Modificar la actividad del agua

La primera y mas importante razón por la cual la sal es capaz de retardar los tiempos de preservación de alimentos es que modifica la actividad de agua de los alimentos, y a menor agua, se reduce la reproducción de las bacterias. Mientras la producción de microorganismos sea más lenta, será seguro para nuestra salud ingerir los insumos.

La sal es un preservativo natural de gran efectividad que mediante el proceso de osmosis reduce el agua “extra” de un alimento, que es la que permite la producción normal de las bacterias y otras reacciones químicas. En este proceso influye la composición de la sal, el sodio y cloro, que se asocian a las moléculas del agua que están en los alimentos.

En algunos casos, al remover el exceso de agua, también se modifica la textura final de los productos a la necesaria para su consumo, así el caso de varios quesos, papas, procesados y masas.

Cambia la composición química

La sal penetra en los comestibles y  los altera de manera que dejan de tener la misma composición. Esto sucede gracias a la mezcla de las moléculas de la sal junto a las del agua en los alimentos. La sal modifica la actividad de las encimas de los microbios y debilita su estructura molecular.

Un concentración de sal del 20% es lo suficientemente alta para matar a los organismos que arruinan los comestibles, mientras que concentraciones menores pueden disminuir la velocidad de reproducción de los patógenos.

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Altera la acidez

Al agregar sal a los comestibles, este elemento modifica la acidez y el pH natural que posee el producto, de manera que se puedan conservar. Esto es porque la sal aumenta la acidez y los insumos con mayor acidez son los que tardan mas tiempo en arruinarse.

Controla la humedad

Al modificar la producción de agua de los alimentos, la sal regula la humedad de los mismos. La humedad es un medio ideal para el desarrollo de distintas clases de patógenos.

Deshidrata los alimentos

La deshidratación es un método de conservación por sí mismo, pero durante el salado de alimentos, la sal deshidrata de manera parcial los comestibles. A esto nos referimos con que la sal, como ya mencionamos, es capaz de modificar la actividad de agua de un alimento.

La sal de mar posee magnificas propiedades gracias a su origen natural. Su poder como conservador es solamente una de estas propiedades, pues este elemento brinda muchos beneficios a nuestros cuerpos.

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¿A qué alimentos se les puede poner sal?

En esta cuestión, la pregunta podría ser ¿a qué alimentos no se les puede poner sal? Y la respuesta es que no hay alimentos que no puedas sazonar con sal de mar. Este mineral es un ingrediente esencial para la cocina, pues es un sazonador por excelencia y es parte básica de innumerables recetas, un ejemplo es para preparar pescado en salmuera.

El salado de alimentos es un método destinado a preservar los alimentos pero también modifica su sabor de manera especial, por esta razón, los salazones son comidas que se utilizan como aperitivo o como acompañamiento para otros platillos.

La sal también se utiliza en otros procesos, como la deshidratación, el curado y fermentado. En el caso de este último, la sal regula y ayuda al proceso, manteniendo los líquidos en la levadura. En la repostería y panadería, la sal de mar es un factor muy relevante pues da sabor y ayuda al proceso de preparación de masas. En la cocina mexicana, la sal de mar es un elemento presente en muchos platillos típicos, pues es muy practico para preparar aves de corral, carnes y verduras.

Factores que determinan los tiempos de conservación

Ya hemos mencionado que la sal es un gran aliado a la hora de alargar los tiempos en los cuales es viable consumir un producto, pero cabe recordar que también se debe considerar el comestible en cuestión, pues sus propiedades, al igual que los factores externos del lugar, influyen en la efectividad de conservación de los alimentos.

Cuando se habla de conservar los alimentos por periodos mas largos hay variables innatas de los productos que pueden afectar desde el inicio los tiempos de preservación naturales, y que manipulados pueden alargar los periodos de vida de los comestibles que tenemos en nuestras cocinas.

Algunos de estos factores son:

• Calidad de los productos: Esto depende de su procedencia, es decir, si es natural, orgánico, pasa por procesos de preparación antes de consumirse o es altamente procesado.

• El volumen de los productos: La cantidad es una característica que puede influir en los tiempos de conservación de un producto, esto no quiere decir que no se puedan conservar alimentos de gran volumen, pero si que es mas sencillo manipular menores cantidades de alimentos.

• Grado de humedad: En este caso nos referimos que a mayor humedad, la probabilidad de que se arruine la comida aumenta. Esto sucede porque la humedad es el ambiente ideal para la reproducción de las bacterias y microorganismos que echan a perder los alimentos.

• Punto de maduración: Esta es una cualidad que presentan los productos orgánicos dado que son mas volátiles, rápidamente perecederos, sus tiempos de vida útil no son fijos y varían entre los distintos alimentos.

• Exposición al aire libre: Esto afecta al dejar el producto a la intemperie por largos periodos de tiempo, ya que los cambio de temperatura afecta de distintas maneras.

• Estado original: En esta cuestión nos referimos al estado físico en el cual se encuentre el insumo al momento de adquirirlo, o antes que se intente aplicarle algún método de conservación.

Hoy en día, muchos productos ya no utilizan solamente un método de conservación, si no que se combinan para que los periodos de caducidad puedan extenderse, sin embargo, la sal casi siempre es uno de los componentes. Esto gracias al poder de la sal de crear un ambiente donde le es complicado para las bacterias coexistir.

Existen variados métodos de conservación para los alimentos y muchos alimentos procesados eligen combinar técnicas como el uso de sal, aditivos químicos, envasados, pasteurización o refrigeración.

Referencias:

Helmenstine, Anne Marie, Ph.D. (2019, September 30). How Does Salt Preserve Food? Recuperado en:https://www.thoughtco.com/why-does-salt-work-as-preservative-607428

Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE, Taylor CL, Boon CS, editors. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. 4, Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods. Recuperado en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

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https://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/

Boletín Agrario.(s.f.) Salazón. Recuperado en: https://boletinagrario.com/ap-6,salazon,992.html