¿Qué es la sal de gusano y cómo se prepara?

La sal de gusano es una especia que esta elaborada de manera tradicional y artesanal. Consiste en una mezcla de ingredientes secos que juntos aportan un nuevo sabor y textura. Su particularidad recae en su composición, donde uno de los ingredientes principales son gusanos. Esto la ha convertido en una sal popular entre chefs reconocidos en distintas partes del globo.

La riqueza de la gastronomía mexicana

La cocina mexicana es internacionalmente famosa por su gran variedad de ingredientes originarios del país y que no se pueden encontrar en cualquier parte del mundo. Desde platillos tan icónicos como los tacos, el frijol con puerco o la barbacoa, hasta bebidas como el tequila o el mezcal; no hay persona que no reconozca la riqueza de la gastronomía mexicana. Entre esta variedad de ingredientes es que se encuentra la sal de gusano.

Desde la antigüedad la gastronomía se ha enriquecido con las tradiciones que prevalecen hasta nuestros días. En México, existe una gran variedad de costumbres y tradiciones que sus habitantes mantienen vivas, como el Día de Muertos, las posadas o las novenas.

En las celebraciones un elemento muy importante, si no esencial, es la comida. En la mayoría de nuestras festividades existe uno o más guisos que no pueden faltar. Incluso el mismo proceso de preparación y la selección de los ingredientes es parte importante de nuestra cultura. Son prácticas que se transmiten de generación a generación, con las esperanzas de preservarlas por el mayor tiempo posible.

Existe todo un repertorio de ingredientes que son típicos de nuestro país. Estos, son parte fundamental de nuestro día a día y representan una mezcla cultural que se niega a desaparecer frente al desarrollo de la sociedad.

Dentro de esta variedad de sabores, algo que sobresale dentro del panorama internacional es el consumo de algunos insectos. Por ejemplo, ¿quién no ha visto que vendan paletas con alacranes dentro?, ¿quién no ha escuchado lo populares que son los chapulines?, en el centro del país no es extraño encontrar vendedores ambulantes que los ofrezcan. En nuestro país se comen varios insectos y entre ellos se encuentran los gusanos de maguey, que se usan para preparar la sal de gusano.

Tequila con sal y limón

¿Qué es la sal de gusano?

Originaria de Oaxaca, la sal de gusano o sal de chinicuil es un tipo de sal que se prepara desde los tiempos de nuestros antepasados. Consta de una mezcla de gusanos de maguey, chiles y sal. Estos se muelen juntos para dejarlos bien triturados y con una consistencia práctica para poder espolvorear sobre cualquier otro elemento.

Por sí sola no es exactamente un comestible, pero sí un acompañamiento para los otros elementos de un platillo. No esta pensada para opacar al resto de los sabores en un plato si no para armonizar y complementar.

Las plantas de maguey tienen 2 tipos de gusanos, pero los que se utilizan para la sal de gusano son los de color rojo o gusanos de maguey adultos (hypopta agaves).

A pesar que es un producto típico del país no es tan común encontrarlo en cualquier establecimiento. Es más probable conseguirlo en alguna tienda que proporcione especias o en algún lugar que distribuya mezcal, dada la relación que tienen estos 2 productos.

¿Cómo se elabora la sal de gusano?

Seguramente has escuchado que en distintas partes del mundo se consumen diferentes clases de insectos. Por su alto contenido en nutrientes y exóticos sabores, hay bichos que se han establecido como manjares en algunas cocinas alrededor del globo. A los chefs les encanta innovar y la sal de gusano es un elemento que ha ganado popularidad a nivel internacional. En el caso de México uno de las aplicaciones que se le ha dado a los insectos es como sazonador.

El proceso para la preparación de la sal de gusano empieza con la recolección de los gusanos de maguey de las plantaciones de agave. Esta actividad se realiza solamente en periodos determinados del año, siendo la temporada perfecta entre los meses de julio a septiembre, cuando es el tiempo de maduración del gusano.

Ya que se cuente con los gusanos, se lleva a cabo una selección para utilizar los mejores ejemplares, con el propósito de obtener la máxima concentración posible. Estos se dejan secar al sol hasta quedar al punto que se se necesite para molerlos.

Con los gusanos ya molidos, se procede a mezclarlos con el resto de los ingredientes. Estos son: chiles secos (comúnmente chile de árbol) y sal, ya sea sal de grano, marina o común. Cuando todos los ingredientes se encuentran incorporados se dejan nuevamente a secar al sol por un par de meses antes de proceder.

Para finalizar se vuelven a moler juntos hasta pulverizarlos totalmente y queden perfectamente incorporados para su empaque y consumo. Al final, la sal de gusano termina con la apariencia de un polvo amarillento o hasta anaranjado, junto con particular rojas y cafés.

Cabe destacar que, los ingredientes en algunas marcas de sal de gusano pueden tener variaciones. Dependiendo de la presentación o la marca, puede que varíen los tipos de chiles secos que se encuentran en la receta. Estas particularidades las aplican algunas empresas para diferenciarse de las demás y ofrecer un producto diferente a sus consumidores.

Actualmente, existen empresas que se dedican a la producción de la sal de gusano y la distribuyen alrededor del país al igual que a Estados Unidos, donde se pueden ubicar algunos establecimientos que igualmente incursionan en el tema y lo ofrecen a comensales.

¿Qué es el gusano de maguey?

Seguramente has visto alguna vez una botella de mezcal con un pequeño insecto dentro del líquido. Pero, ¿sabes qué es? Este es un gusano de agave, mejor dicho una de las larvas de polilla que se encuentran en las plantas de maguey. Y aunque no lo creas son considerados toda una delicia dentro de la gastronomía y se utilizan para más de un propósito.

Este insecto toma su nombre de su habitad, la planta suculenta nombrada maguey.  Esta es muy reconocida dentro del país porque se usa para elaborar muchos artículos reconocidos en nuestra sociedad. Desde las épocas de antaño se ha aprovechado cada parte del maguey, desde sus pencas hasta sus flores.

El maguey pertenece al género agave y existen más cien variedades, con sus correspondientes especies y subespecies, dependiendo de la zona del país donde se cultiva. Es un elemento que se aprovecha de muchas maneras, ya que sus diversos elementos se transforman en artículos muy buenos. Este es el caso de productos nativos como: fibras textiles, pulque, mixiote, tequila, mezcal, forraje y bacanora.

Entre los aprovechamientos que tiene el maguey, también se encuentran los gusanos que ocupan y se alimentan de estas plantas. Existen 2 tipos: los gusanos blancos y los gusanos rojos. Y ambos son consumidos como alimento.

El gusano de maguey ya es un ingrediente reconocido, y gracias al papel que ha conseguido dentro de la alta cocina mexicana, ha llegado a conocerse en otras cocinas alrededor del mundo. Entre las personas que los han degustado, recalcan que su exterior es crujiente y su carne blanda y deliciosa, algunos comparan su sabor con el del pollo pero mas especial.

En algunos estados, el gusano de maguey blanco se degusta en guisos, donde se fríe y se sirve como elemento principal del platillo, comúnmente en tacos. Y como ya mencionamos, no es raro verlo dentro de una botella de mezcal.

A pesar que muchas personas originarias del país consumen insectos como parte de su dieta, esto no es algo nuevo ni exclusivo de México. Alrededor de 130 países, como China y África, tienen a los insectos como parte de su dieta desde hace generaciones. Esto gracias al hecho que se ha comprobado que los insectos son una gran fuente de proteínas y nutrientes.

Curiosamente, en el caso de nuestra nación, la clase de platillos que se preparan con los gusanos de maguey y otras variedades de insectos son más comunes en la alta cocina. La complejidad de adquisición de algunos de estos bichos los ha convertido en un producto de alto costo. A pesar de esto, sí existen comunidades que consumen insectos sin problemas, como es el caso del chapulín.

¿De dónde surge el consumo del gusano?

Actualmente, la sal de gusano es un producto reconocido en México y otro países. Junto con bebidas como el tequila y el mezcal, este tipo de sal ha trascendido al ser el acompañamiento de la segunda. Pero también chefs nacionales e internacionales la han incorporado a varias de sus recetas, reconociendo la nueva dimensión de sabor que aporta a un guiso.

La mayoría de las recetas de la sal de gusano conservan su composición original, con algunas variaciones en elementos como el tipos de sal, la selección de los chiles o la adición de espuma marina. Sin embargo la receta original data desde épocas anteriores a la colonización española.

Se considera que todo inicio con nuestro antepasados, los Aztecas. Dado la utilidad que tenia para ellos la planta del agave, no podían permitir la reproducción excesiva de los gusanos puesto que estos insectos se alimentan de las raíces y si no se eliminan son capaces de devorar la planta desde adentro.

Los Aztecas se dieron cuenta que podían comer estos gusanos en vez de solo desecharlos. Los consideraban no solo un manjar dignos de emperadores, si no también le atribuían propiedades curativas y consideraban que promovían la fuerza y virilidad.

Con el paso del tiempo, hubo partes de la sociedad que dejaron de consumir estos insectos. Sin embargo, gracias a la población indígena, estas tradiciones no se perdieron y ahora la alimentación con insectos regresa a nuestro panorama con fuerza. Desde su presencia en platillos hasta su aplicación en sazonadores, como es el caso de la sal de gusano.

¿Cómo se usa la sal de gusano?

La sal de gusano, como muchos sazonadores, se utiliza como u acompañamiento para los guisos. Es particularmente popular en los platillos de autor dentro de la alta cocina. Por su particular sabor, se utiliza para darle un nuevo toque a la comida.

Cítricos con sal de mar

Se puede agregar a las cualquier platillo, desde carnes, mariscos o verduras, pero es muy popular colocarla sobre diversas frutas, destacando la naranja y otros cítricos como el limón.

Sin embargo, su principal uso esta ligado al alcohol. De la misma manera que el tequila se acompaña con limón y sal, el mezcal es acompañado con sal de gusano en gajos de naranja. La manera típica de servirlo espolvoreado sobre las rebanadas de naranja para consumirlas mientras se bebe el mezcal.

Pero, una gran diferencia entre la experiencia del tequila y el mezcal es que, en el caso del primero, acompañarlo con sal y limón es una manera de hacerlo digerible y poder consumirlo; mientras que acompañar el mezcal con sal de gusano no es para disfrazar su sabor, si no para armonizarlo y elevar el umbral de sabor al agregarlo en gajos de naranja.

Hay muchas personas que se sienten extrañas consumiendo algunas comidas porque consideran que los ingredientes son demasiado extraños. En el caso de los insectos, hay quienes los consideran asquerosos o un elemento que no pertenece a la cocina, pero esto es una idea ya anticuada y que esta rodeada de prejuicios. Incluso, puede que no lo sepas pero incluso los camarones son considerados los insectos del agua.

Ahora que conoces qué es la sal de gusano y cómo esta preparada, es momento de perder el miedo y probarla. Sal de tu zona de confort y prueba algún platillo que la incorpore. Y si te sientes muy aventurero, puedes ir mas allá y darte la oportunidad de probar algún otro platillo que incluya insectos.

Referencias:

Gobierno de México. Maguey: un agave que nos provee diversos productos agroalimentarios nativos. Servicio de Información Alimentaria y Pesquera.  Recuperado en: https://www.gob.mx/siap/articulos/maguey-un-agave-que-nos-provee-diversos-productos-agroalimentarios-nativos?idiom=es

Martineau, Chantal. (2016) What Is Sal de Gusano (ak.a. Worm Salt) And How Do You Use It?. Food Republic. Recuperado en: https://www.foodrepublic.com/2016/05/03/what-is-sal-de-gusano-a-k-a-worm-salt-and-how-do-you-use-it/

Las Ficheras. (2014) Sal de Gusano. Recuperado en: http://www.lasficheras.com/sal-de-gusano/

Animal Gourmet. Reviviendo la milenaria tradición de la sal de gusano. Recuperado en: https://www.animalgourmet.com/2013/08/01/reviviendo-la-milenaria-tradicion-de-la-sal-de-gusano/

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