¿Cómo se hace la sal ahumada y para qué sirve?

Al hablar de tipos de sal de mesa, es difícil decir un número exacto de las variedades que se pueden encontrar en el supermercado. Dependiendo de lo que busques puedes optar por sales de grano fino o grueso, al igual que mezcladas con especias para crear un sabor nuevo. Este es el caso de la sal ahumada, condimento que aporta un sabor fuerte y un característico olor ahumado a los platillos.

El mundo de la gastronomía siempre esta en constante innovación, buscando los ingredientes que puedan aportar ese extra al platillo y lo diferencie del resto, ya sea en sabor, textura o en el componente visual. Como el caso de la sal rosa del Himalaya o la sal de gusano, ingrediente que incluye los gusanos de maguey como parte de su formula.

Los ingredientes correctos pueden definir la calidad de un platillo, desde el buen sazón hasta los beneficios a la salud que puede brindarle a los comensales. Un ejemplo es el uso de la sal de mar, un producto natural, que aporta en cada pizca un gran sabor, junto a sus propiedades naturales.

En el caso de la sal, es un ingrediente básico que no puede faltar en una cocina, no importa si es la de una familia o de un restaurante. Pero no toda la sal pasa por los mismos procesos y hay algunas que sufren modificaciones para ofrecer algo distinto. En esté artículo hablaremos de la sal ahumada, una variedad de sal gourmet.

¿Qué es la sal ahumada?

La sal ahumada, como su nombre indica, es un tipo de sal que se trata con el humo de madera no tratada para crear un sabor más fuerte y un olor ahumado en los granos de la sal. Por sus características, se considera una sal aromática y también una especia para cocinar.

La ventaja que tiene la sal ahumada es que gracias a que ya ha atravesado un proceso donde se le agrega el sabor ahumado, puede usarse para darle ese toque de comida a la parrilla pero sin tener que fisicamente utilizar una parrilla para cocinar la comida. Aunque igual puede ser un complemento para la comida antes de ponerla en el asador.

Apariencia de la sal ahumada

A primera vista la sal ahumada se diferencia de otras sales por su color de una tonalidad entre café, gris y negro; este color no es uniforme, pues no todos los granos de sal absorben el humo o aceite (con el que se prepara) en la misma capacidad.

En lo que respecta a su granulado, este no es uniforme en toda la sal ahumada, existen presentaciones donde luce como un polvo, pues es muy granulado, y en otras ocasiones los granos son más grandes. Incluso hay variedades de sal maldón ahumada, donde los granos de sal se asemejan más a unas escamas.

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¿Para qué sirve la sal ahumada?

El componente que destaca en la sal ahumada es desde luego el sabor que aporta, que permite cambiar el gusto de un platillo de forma distinta a lo que esperamos de una sal, pero aún así aportando ese toque salado característico de la sal.

La sal ahumada, como la sal de mar, tiene gran versatilidad, pues puede usarse para muchos fines, desde cortes de carne a la parrilla, mariscos, vegetales, para finalizar un postre de chocolate e incluso para escarchar el vaso donde prepares un coctel.  Actualmente, la sal ahumada se ha vuelto más popular en algunos países como Estados Unidos, donde es parte de platillos de autor y gastronomía fuera de lo común.

Variedad dentro de la variedad

La sal ahumada es un tipo de sal aromática por si sola pero su diversidad no se detiene ahí, pues no todas las sales ahumadas son preparadas igual. Los procesos pueden variar, pero también los tiempos de ahumado, de 1 hora hasta 12 horas o hasta por días. El tiempo de ahumado y la densidad del humo cambiaran el sabor que puedes esperar de la sal ahumada, por lo cual cada marca puede tener su procedimiento específico que desarrolle un sabor representativo.

Igual hay tipos de sal ahumada donde no se usa un ahumador o parrilla, sino se utilizan aceites con aromas de ahumado.

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¿Cómo preparar sal ahumada?

El proceso de ahumar la sal puede hacerse de distintas formas, aunque lo más clásico es el uso de una parrilla para ahumar virutas de madera, como leños de manzano, y dejar que la sal de mar absorba el humo en su mayor capacidad.

La sal ahumada puede prepararse con distintos métodos, ya sea ahumado en frío o ahumado en caliente, donde lo que varia es la temperatura que se utiliza para ahumar. Estos cambios en temperatura también influyen en la cantidad de humo que se produce al realizar el proceso.

Una manera de preparar sal ahumada es poner en una asador solo un poco de carbón, pues no se quiere quemar la sal, solo dejar que absorba el humo. En otro costado se añaden las virutas de madera, que desprenderán el humo aromático distintivo. El tipo de madera cambiara el sabor que pueda adquirir la sal ahumada.

Para que la sal pueda absorber el humo, se deja en algún contenedor de acero, como una charola o pantalla de red. Se coloca cerca de la fuente de humo, durante un periodo de tiempo. Se puede rociar la sal de mar con un poco de agua durante el transcurso para facilitar su absorción de ahumado.

¿Cambios a la salud o al paladar?

La popularidad de la sal ahumada se encuentra en lo que puede ofrecer en sabor, pues al pasar por el proceso de ahumado gana la capacidad de aportar nuevas dimensiones de sabor a la comida para la que se use.

Sin embargo, en temas de salud no se presenta una diferencia o mejora durante el proceso de ahumado. Esta modificación no cambia los beneficios que naturalmente pueda ofrecerte la sal por si sola. Lo que sucede, normalmente, es que la sal usada para los ahumados es sal de mar, la cuál es una opción saludable pues conserva sus minerales naturales por su proceso de extracción, la evaporación solar.

Así que si tienes interés por la sal ahumada puedes optar por una opción de sal de mar o usar esta misma sal para preparar tu propia sal ahumada e incursionar en algunas recetas con esta especia.

Opciones para consumir la sal ahumada

Si eres fan de la carne asada y disfrutas usar la parrilla para consentir a tus seres queridos entonces sabes que el sabor que aporta el fuego, directamente desde una parrilla a los alimentos, es diferente a otras preparaciones. Incluso el uso del carbón o madera puede influir en el gusto final que absorba el guiso.

Sal ahumada para marinar

Con este tipo de sal puedes agregar el sabor ahumado de manera directa en un alimento, untando justo antes de cocinar, y lograr el sabor deseado. Sin embargo, si deseas un sabor más potente puedes optar por realizar un marinado, que asegurará que el sabor entre en cada fibra del corte y resulte en una nota de sabor más potente.

Para marinar carne con sal ahumada lo que necesitas hacer es tomar el producto, puede ser pollo, un trozo de res o costillas de cerdo, untar esta sal gourmet y envolver en film transparente para dejarlo en el refrigerador entre 1 a 2 horas. Al finalizar el tiempo puedes proceder a cocinar tu platillo.

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En el caso de pescado, especialmente el salmón, puedes usar un proceso similar para ahumarlo. Dejando el pescado por 48 horas envuelto en film transparente y dentro de un recipiente para que la sal realice la función de secado. En estos casos se coloca un peso sobre el pescado para asistir el proceso. Al final, solo debes lavarlo y podrás disfruta de un delicioso salmón ahumado.

Recetas con sal ahumada

El uso de la sal ahumada es principalmente para cualquier corte de carne que planees poner a cocinar a fuego, sea en parrilla, sartén o al horno, pues le agrega un toque de sabor más fuerte.

A pesar de la predilección de usar la sal ahumada para carnes o aves, puedes utilizar esta especia para lo que se te ocurra, por ejemplo, para colocar en puré de papas, sobre unos elotes hervidos con un poco de mantequilla o sobre una ensalada verde para variar los sabores.

Algunas ideas para usar la sal ahumada:

Palitos de pan con ajo y sal ahumada

Ingredientes:

• 1 barra de pan de tu preferencia.
• 1/2 cucharadita de sal ahumada.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 1/2 cucharadita de romero seco.
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo.

Preparación:

1. Cortar la barra de pan en palitos.
2. Mezclar las especias, menos la sal ahumada, en un recipiente con el aceite de oliva.
3. Colocar papel de hornear sobre una bandeja para horno y distribuir los palitos por toda la superficie.
4. Con una brocha de plástico barnizar los palitos con el aceite de oliva.
5. Dejar en el horno de 5 a 15 minutos, dependiendo de la potencia del horno. A mitad del proceso retirar la bandeja del horno para voltear los palitos. Volver a aplicar el aceite con especias sobre el otro lado de los palitos y entonces espolvorear con la sal ahumada.
6. Regresar al horno y dejar tostar por completo.

Tip: Puedes usar tus palitos de pan con sal ahumada para acompañar una pasta o disfrutar con cualquier dip, como salsa de tomate o crema de chile xcatic. Otra opción es cortar el pan en cubitos para hacer crutones caseros en vez de palitos de pan, estos son perfectos para combinar con una ensalada.

Papas de zanahoria con sal ahumada

Ingredientes:

• 5 zanahorias.
• Aceite de oliva.
• Sal ahumada.
• Paprica.
• Perejil.
• Tomillo.

Preparación:

1. Lavar, pelar y cortar las zanahorias como si se tratara de papas fritas.
2. Secar las zanahorias con papel absorbente para retirar el agua restante.
3. Colocar las zanahorias en un recipiente y verter un chorrito de aceite de oliva, lo suficiente para poder cubrir las zanahorias.
4. Sazonar con la paprica, perejil, tomillo y sal ahumada.
5. Mezclar todo en del recipiente para combinar las especias perfectamente sobre las zanahorias.
6. Esparcir las zanahorias sobre una bandeja para horno, con su respectivo papel antiadherente, a 250°C durante 10 a 15 minutos o hasta dorar.
7. Retirar del horno y dejar enfriar. Si prefieres puedes rectificar el sazón con un poco más de sal ahumada o especias, dependiendo de tus gustos.

Tip: Las papas de zanahoria con sal ahumada son una alternativa sana de botana, al cocinarlas al horno son una opción más saludable en comparación de las clásicas papas fritas hechas en aceite hirviendo. Puedes disfrutar las papas de zanahoria con salsa ranch, hummus o solas, pues la sal ahumada y las especias crean una combinación de sabor que te hará recordar la comida a la parrilla. Son el platillo perfecto para disfrutar durante una tarde de películas en familia en casa o como complemento para una cena.

Referencias:

 

A Complete Guide to Smoked Salt: What It Is, The Different Types, and How To Use It. (2018) The Salt Box.

Ideas para usar la sal ahumada en tu cocina. Alma of Spain