¿Qué es la sal nitro y para qué sirve?

La sal nitro o sal de nitrato son los nombres que recibe el nitrato de potasio, un componente que se puede encontrar en la naturaleza y se representa con la fórmula KNO3. 

Este tipo de sal se usa principalmente para el curado de carnes frías o como agente de conservación, en estos casos el aditivo alimentario se conoce como E252.

Entre la gran variedad de especias y condimentos que podemos tener en la alacena, la sal de mar es un ingrediente básico que nunca debe faltar nunca en casa, no solo porque es parte de innumerables recetas, también se usa como un método para conservar alimentos y un elemento clave en muchos remedios caseros.

Sin embargo, existen otros tipos de sal, que tienen funciones más particulares. Así es que podemos encontrar variedades como la sal del Himalaya, la sal negra, con un sabor similar al huevo o la sal ahumada, que como su nombre especifica, tiene sabor a humo. 

En este artículo hablaremos de la sal nitro, un producto que no se usa al momento de cocinar, pero sí está presente en las cocinas en algunos enlatados y cuando se quiere elaborar diversa clase de embutidos.

Características de la sal de nitro

Si miramos la sal de nitro junto a la sal de mesa podríamos confundirnos y pensar que son lo mismo porque su apariencia, de cristales blancos, puede resultar similar a primera vista. La sal nitro es de color blanco y sus granos son finos, parecidos a los que usamos para sazonar la comida.

Este tipo de producto no aporta un sabor en especial, sino más bien un ligero gusto acre. Su atractivo principal es que posee fuertes propiedades bactericidas, he ahí que se utilicé como un conservador para el curado de carnes frías y la elaboración de embutidos como chorizo y salami, pues ayuda a que su periodo de vida sea más largo.

Cuando se utiliza en la carne, al momento de preparar embutidos, fija e intensifica el color rojizo o rosáceo, lo que como resultado le da su color característico a muchos de estos productos.

Esto lo ha convertido en un ingrediente muy presente en las recetas tradicionales para curado de carnes. Es común su uso en España para la elaboración de chistorras, chorizos y espetecs.

Su aplicación en la preparación de embutidos no es imprescindible y puede ser reemplazada por la sal de mar, sal común y otras especias que igual funcionan como bactericidas. Aunque muchas personas prefieren añadirla a sus embutidos caseros porque brinda más seguridad, pues da garantías adicionales de conservación.

Sin embargo, la sal de nitrato debe usarse en moderación y siempre en cantidades pequeñas, pues el uso de grandes cantidades puede resultar dañino para la salud.

Una dosis muy alta de sal de nitro, superior a 30 gramos en una sola comida, podría resultar tóxica. Porque el organismo puede convertir el nitrato en nitrito y dañar algunos órganos.

Usualmente, cuando se va a usar la sal nitro para elaborar embutidos es porque va a ser mezclada con la sal común en proporciones que no excedan el 1% del total de esta mezcla. Se encuentra bajo reglamentación estricta por esta misma razón.

Otra recomendación para controlar las proporciones es que por cada kilogramo de carne se agregue no más de ½ gramo de sal nitro.

La sal de nitrato no solamente forma parte de la industria cárnica, también es un elemento que se encuentra en:

• Industria farmacéutica.
• Industria química.
• Producción de explosivos y pólvora.

Inclusive, gran parte de la producción de nitrato potásico se utiliza para elaborar fertilizantes.

Otras opciones para el curado de carnes 

Aunque la sal nitro es conocida por su aplicación para la conserva  y curado de carnes, no es la única opción. Existen otras sales que tienen propiedades similares y cuyo propósito es exactamente el mismo. La sal de mar, por ejemplo, puede usarse para hacer salazón y conservación de alimentos.

Para empezar, el curado es la actividad de tratar ciertas carnes o pescados con sales, las cuales efectúan una diferenciación bacteriana, dejando las buenas para la carne, mientras las malas se alimentan de la carne muerta.

Este tipo de tratamiento no funciona para cualquier clase de carne, primeramente se necesita que esté fresca, tenga un tamaño práctico y buena proporción de grasa. 

Las carnes que normalmente se someten al curado son las del cerdo, especialmente las partes que tienen más grasa, como el tocino. Por otra parte, productos como el pollo no se recomiendan para el curado.

Cuando se realiza este proceso se hace uso de sales de nitrito (NaNO2) y nitrato (NO3K). Estas se pueden encontrar combinadas de formas diversas, con mezclas que pueden contener nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrato de potasio (sal nitro) y cloruro de sodio (sal común).

Salitre

Otra sustancia que se puede aplicar como conservador de alimentos es el salitre, que es una mezcla de nitrato de potasio(KNO3) y nitrato de sodio (NaNO3). 

En un principio se usaba el salitre, por el nitrato, para realizar el curado de carne, pero a inicios del siglo XX se demostró que se necesita primero el nitrito para que se produzca efectivamente el curado. Por esta razón, se pasó a usar la sal de cura para realizar este proceso.

Además de su uso en la industria alimenticia, se puede encontrar sus aplicaciones en:

• Medicina.
• Fabricación de nitrato de potasio.
• Fabricación de aceites.
• Desarrollo de gases.
• Fertilizantes.
• Producción de vidrio.
• Creación de explosivos.

Sal de cura

También conocida como sal nitrita, sal de curado, polvo de praga o polvo húngaro. Actualmente es de las sales más utilizadas para el curado de carne. Esto porque retrasa la producción de las bacterias y hongos.

Comúnmente se presenta como una mezcla de cloruro de sodio (sal común) y nitrito de sodio, siendo la sal común la que debe representar el 94 % del total. La dosis por cada kilo de carne debe ser de 3 gramos.

En el caso de la sal de praga, si es posible diferenciarla frente a otras sales, dado que puede tener adicionado algún tinte rosa de grado comestible, que aunque no altera el sabor si le da esa cualidad especial de color. Por eso no es raro escuchar que se refieran a este producto como sal rosa, sin confundirla con la sal rosa del Himalaya, que es otro producto diferente en su totalidad. 

Recapitulando, existen diferentes tipos de sal para sazonar los alimentos como la sal de mar, pero también las que están destinadas a curar carnes, lo importante es conocer sus diferencias para aprovechar lo mejor de cada una.