¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos más efectivos?

Los métodos de conservación de alimentos son muy diversos, se puede conservar alimentos en sal, con especias, usando los cambios de temperatura, etc. En todos los casos, la meta es la misma, se busca conservar los alimentos por periodos mas largos de tiempo, evitar que se desarrollen microorganismos patógenos que los echen a perder, y aún se puedan consumir sin causar daño a nuestra salud.
Todos los alimentos cuentan con un tiempo de conservación, y este varia dependiendo de varios factores. Estos pueden ser innatos del producto o cambiar dependiendo de los cambios de ambiente cómo la temperatura, grado de humedad, adición de químicos o sal de mar, etc.
En la época antigua, el hombre se dio cuenta que debía desarrollar métodos de conservación de alimentos para poder mantener por más tiempo los sobrantes de los productos que se sembraban.
Desde el inicio de los tiempos el conservar alimentos fue uno de los factores que definieron el desarrollo de la historia en varios aspectos.
La capacidad de mantener los alimentos óptimos para su consumo por periodos mas largos de tiempo marco una diferencia en el desarrollo de las comunidades, pues permitió que las ciudades pudieran crecer de manera acelerada y enfocarse en el desarrollo del comercio sin tener que preocuparse por la falta de comida.
Desde la manera de conservar alimentos en sal, hasta utilizar químicos o los cambios de temperatura, los métodos de conservación de alimentos son muchos y mientras más se desarrollan las sociedades no debemos sorprendernos si aparecen innovaciones gracias a la tecnología.

Métodos de conservación de alimentos

Para preservar la comida se pueden aplicar distintos métodos de conservación de alimentos, en estos intervienen distintos factores, que en conjunto permiten que los alimentos tengan un tiempo de conservación más largo del que naturalmente poseen. Algunos de las características que determinan que tan largos pueden ser estos tiempos son:
  • La calidad original del producto: Aquí no nos referimos al precio, si no a qué tan buena es la calidad del producto que estamos adquiriendo. La calidad de un alimento depende de su procedencia, si es esta en su estado puro o pasa por alguna preparación previa, y sí esta procesado. Si es un alimento fresco hay mas probabilidad de que su tiempo de conservación se alargue. Por ejemplo, es mejor la calidad de la carne mejor si esta fresca al momento de adquirirla.
  • La cantidad del producto: En determinados casos influye el volumen de los productos, pues si es mucho se puede complicar el alargar su vida útil. Esto puede variar dependiendo de la técnica de conservación que se vaya a usar. Una cosa es realizar la salazón para un solo pescado y otra distinta es el proceso que se debe realizar para un número elevado. Esto no lo hace imposible, solo que se necesita de pasos más precisos y en muchas ocasiones experiencia previa con los procesos de los métodos de conservación de alimentos.
  • El grado de humedad que tiene lo que se buscar conservar: Si nos referimos a un producto muy húmedo, este es mas probable que se arruine antes que un producto con poca humedad o completamente seco. Pues la humedad es el ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias y microorganismos que se encargan de echar a perder los alimentos.
  • El punto de maduración que ya alcanzo el alimento: Los alimentos por naturaleza tienen un tiempo de vida útil. En el caso de los productos procesados -como los enlatados y envasados-estos cuentan con una fecha de caducidad ya establecida por los productores; a diferencia, los alimentos orgánicos son más volátiles y su tiempo de conservación depende mucho del grado de maduración que ya tiene el producto al adquirirlo y la manera en que lo preservamos -al aire libre o en el refrigerador-.
  • La exposición del producto al aire libre: Esto se refiere  a la manera o el área donde elegimos almacenar nuestros alimentos. En este punto también interviene la temperatura a la que están expuestos los alimentos. Esto aplica para la mayoría de los productos orgánicos, dado que son perecederos en periodos más cortos de tiempo. Una gran opción en el caso de los productos perecederos es optar por métodos de conservación de alimentos que sean acordes al producto o incluso combinar más de una técnica de conservación. Por ejemplo, la fruta se puede conservar con sal de mar y también refrigerar.
  • El estado original del producto: Ejemplo de esto se puede encontrar en la carne, si esta cruda es más fácil que deje de ser comestible en un periodo de tiempo corto, a diferencia de cuando ya esta preparada para consumir. En el caso de las frutas y verduras -a la intemperie o en el refrigerador-, estas se conservan mejor sí están integras y no se han cortado en partes.
Existen distintos métodos de conservación de alimentos que se ajustan a las necesidades de los productos que se busca conservar. Igual influye lo que tenemos a nuestro alcance para modificar el tiempo de conserva de los alimentos.
Actualmente, podemos elegir entre distintos métodos de conservación. Hay técnicas más usadas que otras por los buenos resultados que brindan. Entre los métodos mas conocidos y utilizados por su efectividad se encuentra:
  • Salazón
  • Enlatado
  • Envasado
  • Refrigeración
  • Congelación
  • Pasteurización
Ahora, desglosaremos un poco cada uno de estos métodos de conservación de alimentos para entender sus características, por qué son tan importantes y cómo funcionan para conservar los alimentos que tenemos en nuestro hogar.

La salazón

La salazón es un método de conservación, que como su nombre nos indica, hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos mas largos de tiempo.
En esta técnica se usa la sal -preferentemente de grano grueso- o también las salmueras -soluciones concentradas de sal -para poder preservar los alimentos.

¿Cuál es el proceso de la salazón?

Para realizar la salazón se coloca una capa de sal dentro de un recipiente, después se coloca el alimento y se cubre con otra capa de sal. Esta técnica de colocar capas de sal puede realizarse las veces que sea necesario, dependiendo de la cantidad de alimento que se va a incluir en la salazón. Al final se cierra el recipiente, se aplica un peso y se deja reposar.
Aunque es posible realizar salazones de varios alimentos, el proceso de salazón de pescado es tal vez el mas conocido y que aún se utiliza con frecuencia. Este consta de 5 pasos: limpiado, apilado, reposo, lavado y oreado.
Los primeros 3 pasos del proceso de salazón del pescado consisten en limpiar el pescado y deshacerse de las viseras. Después se coloca el pescado extendido sobre una capa de sal y se empieza a apilar capas de sal y pescado hasta llenar el recipiente. Para finalizar se coloca una última capa de sal y se sella usando una carga de la mitad del peso del pescado.
Cuando termina el tiempo de reposo, se saca el pescado, se lava con una solución de agua y vinagre, y se deja orear.
Banner de sal de mar

¿Cómo se puede conservar alimentos en sal?

Las salazones son un método de conservación de alimentos muy efectivo porque inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos que están en los alimentos, de manera que se preserven por largos periodos.  
Las características de la sal permiten que se den condiciones que permiten conservar los alimentos. Pero ¿cómo logra la sal esto?:
  • Deshidrata los alimentos: La sal tiene el efecto de expulsar el agua de los alimentos e instar las moléculas de la sal al interior. Esto evita la proliferación de los microorganismos patógenos.
  • Controla el grado de humedad: La humedad es el ambiente ideal para la creación de las bacterias que arruinan los alimentos. Cuando la sal absorbe el agua de los alimentos también controla la humedad.
  • Altera la acidez: La sal agrega acidez y por consiguiente ayuda a la preservación de alimentos.
  • Cambia parte de la composición: Cuando se insertan las moléculas de la sal en los alimentos modifican parte de su composición, esto permite que se alargue su tiempo de vida útil.

¿Desde cuándo se puede conservar alimentos en sal?

La presencia de la sal en la historia es muy relevante por su gran uso como un método de conservación de alimentos. Este uso de la sal existe desde la antigüedad y se puede ubicar desde la época de los romanos, egipcios y fenicios.
El descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal fue tan importante que en la antigüedad fue un método de pago y forma de comercialización.

¿Qué se puede conservar gracias a la salazón?

La salazón es un proceso que originalmente está dirigido para preservar pescado, pero también se usa para carnes, frutas y vegetales.
Algunos de los pescados más populares que se pueden conservar por medio de salazones son: mojama, atún, bacalao, sardina, mujol, malva y bonito. En el caso de las carnes: jamón, jamón serrano, cecina y lacón.
La realización de salazones difiere en tiempos y materiales según el clima del lugar, la clase de alimento que se este salando y el volumen del mismo.
Después de realizar salazones se puede sazonar los alimentos -como el jamón serrano o la cecina- con la ayuda de sal con sabores tales como pimentón, canela o hierbas aromáticas. Esto agrega una experiencia especial a la hora de comer.
¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos más efectivos?
Existe la posibilidad de salar muchos productos distintos, aunque los alimentos que más se tratan por medio de la salazón son los pescados y las carnes. Pero también se puede salar frutas y vegetales. En México es muy popular usar la sal de mar para complementar la fruta de temporada.
Cabe mencionar que conservar los alimentos en sal no es el único propósito de la sal. La sal de mar es un elemento con un gran número de propiedades, te íntimos a conocer 25 propiedades de la sal de mar que deberías conocer y también 50 usos de la sal de mar que tal vez no conoces.
Sus cualidades incluso van más allá de lo que la ciencia puede verificar, pues hay gente que cree que tiene poderes espirituales y por esto es que existen supersticiones sobre la sal.

Envasado y enlatado

Se puede conservar alimentos con distintos métodos. Entre estos se encuentran los enlatados y envasados, que hoy en día son muy populares por su facilidad y por la inmediatez que brindan para cocinar, y también por sus ventajas de almacenamiento.

¿Cómo funcionan los enlatados?

Los enlatados pueden preservar los alimentos gracias a que durante el proceso de sellado se mata cualquier bacteria y enzimas que pueda arruinar los contenidos que se están enlatando. Esto asegura que no se pueda dar las condiciones optimas para el crecimiento de microorganismos dentro de la lata y reduce la velocidad en la que se echa a perder el producto.
El proceso de enlatado consiste en colocar los alimentos dentro de la lata, sellarla herméticamente para poder aplicarle altas temperaturas hasta que todos los puntos -hasta lo más frio- de la lata están esterilizados. Dependiendo del producto, las aletas pueden tener un tiempo de vida de varios años.
Sin embargo, esta técnica puede causar reacciones en la calidad del producto, como degradación del color natural del alimento y una pérdida de nutrientes.

¿Cómo funcionan los envasados?

Actualmente existen distintos tipos de envasados, estos son: envasado tradicional, al vacío, en atmósferas controladas y en atmósferas modificadas.
Básicamente, este método consiste en preservar el producto del exterior, de manera que se evite la contaminación con el medio ambiente u otros alimentos. En los métodos de envasado más especializado se elimina el aire que rodea el alimento, y en otros casos se sustituye con una atmósfera preseleccionada o una mezcla de gases específicos.
Algunos de los alimentos que se preservan por medio de los envasados son las mermeladas, compotas, mayonesas, salsas, etc.
Una de las diferencia entre los enlatados y envasados es obvia a la vista, con esto nos referimos al empaque. Los enlatados son en latas metálicas mientras que los envasados son comúnmente en  recipientes de cristal.
Incluso hay alimentos que se comercializan tanto enlatados como envasados. Estos es por que al enlatar se puede aplicar distintas temperaturas a la hora de destruir los microorganismos que acortan los tiempos de conservación. También influye el uso de aditivos químicos para determinar el periodo de conserva.

Refrigeración y Congelación

Actualmente, ¿quién no conoce el refrigerador? Este es uno de los electrodomésticos más populares y por justa razón. Permite que los alimentos que normalmente se arruinan con las altas temperaturas se mantengan útiles por más tiempo.
La refrigeración permite conservar alimentos por periodos que oscilan entre un par de días a un par de semanas. Funciona al reducir la velocidad de crecimiento de los organismo termófilos.
Los factores que hacen de los refrigeradores un buen método de conservación son: la temperatura  que brinda -entre 0 a 10ºC-, el control de la humedad, la ausencia de luz que evita la pronta oxidación y la atmósfera controlada.
A diferencia, la congelación usa temperaturas mas bajas -entre 20 a 30 ºC bajo cero- que ayudan a que los alimentos puedan conservarse adecuadamente sin perder sus cualidades nutritivas.
El tiempo por el que se puede mantener un alimento en el congelador, en comparación con el refrigerador, es más largo. Hay productos que pueden vivir en los congeladores hasta por un año.
Un tip de control para congelar productos: Para asegurarnos de no dejar por mucho tiempo la comida en el refrigerador se puede etiquetar indicando la fecha de congelación. Así sabremos con certeza la congelación inicial.

Pasteurización

El método de conservación de la pasteurización es una técnica que se aplica mediante el uso de calor, con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos no especulados, levaduras y mohos de los alimentos. Se considera un método suave por qué se usan temperaturas menores a los 100ºC.

¿Qué productos pasan por la pasteurización?

Existen distintos alimentos que se conservan por medio de la pasteurización, pero tal vez el más conocido es la leche. Otros productos son los refrescos embotelladas, jugos de fruta y muchos más.
Dentro de los métodos de conservación de alimentos mediante la aplicación de calor, también existe la esterilización, escaldado y cocción. Estas técnicas varían por la temperatura que se aplica a los alimentos y el tiempo de aplicación.
Recapitulando, podemos decir que hay métodos de conservación de alimentos que se ajustan a todas las distintas necesidades que pueden apremiar en el día a día. Ahora, si te encuentras en una situación sin refrigerador ya sabes que puedes conservar alimentos en sal de manera efectiva.

 

Referencias:

Coronel, P. (2017) How is food preserved by canning? Quora. Recuperado de:
Centro Europeo de Posgrado (CEUPE). ¿Cuáles con los métodos de conservación de alimentos? Recuperado de:
Rodriguez, A.(2010) ¿Por qué se emplean las salazones para conservar alimentos?Ciencias y cosas. Recuperado de:
Scientific American. (2006). How do salt and sugar prevent microbial spoilage?. Recuperado de:
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