¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos más efectivos?

Los métodos de conservación de alimentos son muy diversos, se pueden conservar alimentos en sal, con especias, usando los cambios de temperatura, etc. En todos los casos, la meta es conservarlos por periodos de tiempo más largos.

Con las técnicas de conservación se busca evitar que se desarrollen microorganismos patógenos que echen a perder la comida, y aún se puedan consumir sin causar daño a nuestra salud.

Todos los alimentos cuentan con un tiempo de conservación, y este varía dependiendo de varios factores. Estos pueden ser innatos del producto o cambiar dependiendo del ambiente, por ejemplo la temperatura, grado de humedad, adición de químicos o sal de mar, etc.

En la época antigua, el hombre se dio cuenta que debía desarrollar métodos de conservación de alimentos, para poder mantener por más tiempo los sobrantes de los productos que se sembraban, como el aceite de oliva.

Desde el inicio de los tiempos el conservar alimentos fue uno de los factores que definieron el desarrollo de la historia en varios aspectos.

La capacidad de mantener los alimentos óptimos para su consumo por períodos más largos de tiempo marcó una diferencia en el desarrollo de las comunidades, pues permitió que las ciudades pudieran crecer de manera acelerada y enfocarse en el desarrollo del comercio sin tener que preocuparse por la falta de comida.

Desde la manera de conservar alimentos en sal, hasta utilizar químicos o los cambios de temperatura, los métodos de conservación de alimentos son muchos y mientras más se desarrollan las sociedades no debemos sorprendernos si aparecen innovaciones gracias a la tecnología.

Factores que influyen en los procesos de conservación de alimentos

Para preservar la comida se pueden aplicar distintos métodos de conservación de alimentos, en estos intervienen distintos factores, que en conjunto permiten que los alimentos tengan un tiempo de conservación más largo del que naturalmente poseen. 

Algunos de las características que determinan qué tan largos pueden ser estos tiempos son:

1. La calidad original del producto

Aquí no nos referimos al precio, si no a qué tan buena es la calidad del producto que estamos adquiriendo. La calidad de un alimento depende de su procedencia, si está en su estado puro o pasa por alguna preparación previa, y si está procesado. 

Si es un alimento fresco hay más probabilidad de que su tiempo de conservación se alargue. Por ejemplo, es mejor la calidad de la carne si está fresca al momento de adquirirla.

2. La cantidad del producto

En determinados casos influye el volumen de los productos, pues si es mucho se puede complicar el alargar su vida útil. Esto puede variar dependiendo de la técnica de conservación que se vaya a usar. 

Una cosa es realizar la salazón para un solo pescado y otra distinta es el proceso que se debe realizar para un número elevado. Esto no lo hace imposible, solo que se necesita de pasos más precisos y en muchas ocasiones experiencia previa con los procesos de los métodos de conservación de alimentos.

3. El grado de humedad que tiene lo que se busca conservar

Si nos referimos a un producto muy húmedo, este es más probable que se arruine antes que un producto con poca humedad o completamente seco. Pues la humedad es el ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias y microorganismos que se encargan de echar a perder los alimentos.

4. El punto de maduración de los productos alimenticios

Los alimentos por naturaleza tienen un tiempo de vida útil. En el caso de los productos procesados —como los enlatados y envasados— cuentan con una fecha de caducidad ya establecida por los productores; a diferencia, los alimentos orgánicos son más volátiles y su tiempo de conservación depende mucho del grado de maduración que ya tiene el producto al adquirirlo y la manera en que lo preservamos, al aire libre o en el refrigerador.

5. La exposición del producto al aire libre

Esto se refiere  a la manera o el área donde elegimos almacenar nuestros alimentos. En este punto también interviene la temperatura a la que están expuestos. 

Esto aplica para la mayoría de los productos orgánicos, dado que son perecederos en periodos más cortos de tiempo. Una gran opción en el caso de los productos perecederos es optar por métodos de conservación de alimentos que sean acordes al producto o incluso combinar más de una técnica de conservación. Por ejemplo, la fruta se puede conservar con sal de mar y también al refrigerar.

6. El estado original del producto

Ejemplo de esto se puede encontrar en la carne, si está cruda es más fácil que deje de ser comestible en un periodo de tiempo corto, a diferencia de cuando ya está preparada para consumir. En el caso de las frutas y verduras —a la intemperie o en el refrigerador—, estas se conservan mejor si están íntegras y no se han cortado en partes.

Métodos de conservación de alimentos

Existen distintos métodos de conservación de alimentos que se ajustan a las necesidades de los productos que se busca conservar. Igual influye lo que tenemos a nuestro alcance para modificar el tiempo de conservación de los alimentos.

Actualmente, podemos elegir entre distintos métodos de conservación. Hay técnicas más usadas que otras por los buenos resultados que brindan.

Entre los métodos más conocidos y utilizados por su efectividad se encuentran:

1. Salazón.
2. Enlatado.
3. Envasado.
4. Refrigeración.
5. Congelación.
6. Ultracongelación.
7. Pasteurización.
8. Ahumado.
9. Deshidratación.
10. Fermentación.

Ahora, desglosamos un poco cada algunos de estos métodos de conservación de alimentos para entender sus características, por qué son tan importantes y cómo consiguen prolongar la vida de los alimentos que tenemos en nuestro hogar.

1. Salazón

La salazón es un método de conservación, que como su nombre nos indica, hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos más largos de tiempo.

En esta técnica se usa la sal —preferentemente de grano grueso— o también las salmueras (soluciones concentradas de sal) para poder preservar los alimentos.

¿Cuál es el proceso de la salazón?

Para realizar la salazón se coloca una capa de sal dentro de un recipiente, después se coloca el alimento y se cubre con otra capa de sal. Esta técnica de colocar capas de sal puede realizarse las veces que sea necesario, dependiendo de la cantidad de alimento que se va a incluir en la salazón. Al final se cierra el recipiente, se aplica un peso y se deja reposar.

Aunque es posible realizar salazones de varios alimentos, el proceso de salazón de pescado es tal vez el más conocido y que aún se utiliza con frecuencia. Este consta de 5 pasos: limpiado, apilado, reposo, lavado y oreado.

Los primeros 3 pasos del proceso de salazón del pescado consisten en:

1. Limpiar el pescado y deshacerse de las vísceras. 
2. Después se coloca el pescado extendido sobre una capa de sal y se empieza a apilar capas de sal y pescado hasta llenar el recipiente. 
3. Para finalizar se coloca una última capa de sal y se sella usando una carga de la mitad del peso del pescado.

Cuando termina el tiempo de reposo, se saca el pescado, se lava con una solución de agua y vinagre, y se deja orear.

¿Cómo se pueden conservar alimentos en sal?

La salazón es un método de conservación de alimentos muy efectivo porque inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos que están en los alimentos, de manera que se preserven por largos periodos.  

Las características de la sal permiten que se den condiciones que permiten conservar los alimentos. Pero, ¿cómo logra la sal esto?:

• Deshidrata los alimentos: La sal tiene el efecto de expulsar el agua de los alimentos e instar las moléculas de la sal al interior. Esto evita la proliferación de microorganismos patógenos.
• Controla el grado de humedad: La humedad es el ambiente ideal para la creación de las bacterias que arruinan los alimentos. Cuando la sal absorbe el agua de los alimentos también controla la humedad.
• Altera la acidez: La sal agrega acidez y por consiguiente ayuda a la preservación de alimentos.
• Cambia parte de la composición: Cuando se insertan las moléculas de la sal en los alimentos modifican parte de su composición, esto permite que se alargue su tiempo de vida útil.

¿Desde cuándo se pueden conservar alimentos en sal?

La presencia de la sal en la historia es muy relevante por su gran uso como un método de conservación de alimentos. Este uso de la sal existe desde la antigüedad y se puede ubicar desde la época de los romanos, egipcios y fenicios.

El descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal fue tan importante que en la antigüedad fue un método de pago y forma de comercialización. Actualmente hay trucos de cocina para conservar la comida y muchos incluyen usar la sal.

¿Qué se puede conservar gracias a la salazón?

La salazón es un proceso que originalmente está dirigido para preservar pescado. Algunos de los pescados más populares que se pueden conservar por medio de salazones son: mojama, atún, bacalao, sardina, mujol, malva y bonito. En el caso de las carnes: jamón, jamón serrano, cecina y lacón.

La realización de salazones difiere en tiempos y materiales según el clima del lugar, la clase de alimento que se esté salando y el volumen del mismo.

Después de realizar salazones se pueden sazonar los alimentos —como el jamón serrano o la cecina— con la ayuda de sal con sabores tales como pimentón, canela o hierbas aromáticas. Esto agrega una experiencia especial a la hora de comer.

Existe la posibilidad de salar muchos productos distintos, aunque los alimentos que más se tratan por medio de la salazón son los pescados y las carnes, una manera es cocinar en salmueras. También se puede salar frutas y vegetales. En México es muy popular usar la sal de mar para complementar la fruta de temporada.

Cabe mencionar que conservar los alimentos en sal no es el único propósito de la sal. La sal de mar es un elemento con un gran número de propiedades y usos.

Sus cualidades incluso van más allá de lo que la ciencia puede verificar, pues hay gente que cree que tiene poderes espirituales.

2. Envasado

Hoy en día, tanto los envasados como los enlatados son muy populares por su facilidad de almacenamiento, la inmediatez que brindan para cocinar y por sus ventajas en tiempos de conservación.

¿Cómo funcionan los envasados?

Básicamente, este método consiste en preservar el producto del exterior, de manera que se evite la contaminación con el medio ambiente u otros alimentos. En los métodos de envasado más especializados se elimina el aire que rodea el alimento, y en otros casos se sustituye con una atmósfera preseleccionada o una mezcla de gases específicos.

Actualmente existen distintos tipos de envasados: 

• Envasado al vacío.
• Envasado tradicional.
• Envasado en atmósferas controladas.
• Envasado atmósferas modificadas.

Algunos de los alimentos que se preservan por medio de los envasados son las mermeladas, compotas, mayonesas, salsas, etc. Actualmente hay envasados que igual usan aditivos químicos en conjunto con este proceso.

3. Enlatado

Los enlatados pueden preservar los alimentos gracias a que durante el proceso de sellado se mata cualquier tipo de bacterias y enzimas que puedan arruinar los contenidos que se están enlatando. 

Esto asegura que no se puedan dar las condiciones óptimas para el crecimiento de microorganismos dentro de la lata y reduce la velocidad en la que se echa a perder el producto.

¿Cómo funcionan los enlatados?

El proceso de enlatado consiste en colocar los alimentos dentro de la lata, sellar herméticamente para poder aplicar altas temperaturas hasta que todos los puntos —hasta lo más frío— de la lata estén esterilizados. Dependiendo del producto, los enlatados pueden tener un tiempo de vida de varios años.

Sin embargo, esta técnica puede causar reacciones en la calidad del producto, como degradación del color natural del alimento y una pérdida de nutrientes.

Una de las diferencias entre los enlatados y envasados es obvia a la vista, con esto nos referimos al empaque. Los enlatados son en latas metálicas mientras que los envasados son comúnmente en recipientes de cristal, o en caso de envasado al vacío: material plástico. 

Incluso hay alimentos que se comercializan tanto enlatados como envasados. Esto es porque al enlatar se puede aplicar distintas temperaturas a la hora de destruir los microorganismos que acortan los tiempos de conservación. 

También influye el uso de aditivos para crear reacciones químicas que influyen en los alimentos y modifican su tiempo de utilidad.

4. Refrigeración

Actualmente, ¿quién no conoce el refrigerador? Este es uno de los electrodomésticos más populares y por justa razón. Permite que los alimentos que normalmente se arruinan con las altas temperaturas se mantengan útiles por más tiempo.

La refrigeración permite conservar alimentos por periodos que oscilan entre un par de días a un par de semanas. Funciona al reducir la velocidad de crecimiento de los organismo termófilos.

Los factores que hacen de los refrigeradores un buen método de conservación son: la temperatura que brinda —entre 0 a 10ºC—, el control de la humedad, la ausencia de luz que evita la pronta oxidación y la atmósfera controlada.

5. Congelación

A diferencia de la refrigeración, la congelación es a temperaturas más bajas —entre 20 a 30 ºC bajo cero— que ayudan a que los alimentos puedan conservarse adecuadamente sin perder sus cualidades nutritivas.

El tiempo por el que se puede mantener un alimento en el congelador, en comparación con el refrigerador, es más largo. Hay productos que pueden vivir en los congeladores hasta por un año.

Un tip de control para congelar productos: Para asegurarnos de no dejar por mucho tiempo la comida en el refrigerador se puede etiquetar indicando la fecha de inicio. Así sabremos con certeza la congelación inicial.

6. Ultracongelación

Este método podría ser considerado como una versión avanzada de la congelación, pues consiste en congelar a muy baja temperatura —alrededor de -40°C— de forma muy rápida, dentro de un periodo menor a 2 horas.

Con esta técnica se logra mantener muchos aspectos nutricionales de los alimentos, así como evitar la aparición de cristales de hielo y el desarrollo de agentes patógenos. Inclusive ayuda a conservar la textura y apariencia original de los productos.

Ha ganado gran popularidad por sus beneficios a la salud y dado que es aplicable a prácticamente la mayoría de alimentos, sea crudos o cocidos.

7. Pasteurización

El método de conservación de la pasteurización es una técnica que se aplica mediante el uso de calor, con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos no especulados, levaduras y mohos de los alimentos. Se considera un método suave por qué se usan temperaturas menores a los 100ºC.

¿Qué productos pasan por la pasteurización?

Existen distintos alimentos que se conservan por medio de la pasteurización, pero tal vez el más conocido es la leche. Otros productos son los refrescos embotellados, jugos de fruta y muchos más.

Dentro de los métodos de conservación de alimentos mediante la aplicación de calor, también existen la esterilización, el escaldado y la cocción. Estas técnicas varían por la temperatura que se aplica a los alimentos y el tiempo de aplicación.

8. Ahumado

El método del ahumado consiste en aprovechar el fuego y el ahumado de la madera para cambiar el sabor de los alimentos y así condimentarlos, y durante este proceso se elimina parte de su humedad y se conserva más tiempo.

Esta técnica también puede aplicarse con la única finalidad de condimentar un producto y darle un toque extra de sabor, como es el caso de la sal ahumada.

9. Deshidratación

La deshidratación es una técnica de conservación utilizada desde la antigüedad donde por medio de una fuente de calor se elimina el contenido de agua de un alimento. Puede llevarse a cabo con la fuerza del sol, un deshidratador eléctrico o un horno convencional.

Es aplicable a frutas, verduras e incluso algunos alimentos de origen animal como la carne y el pescado. Durante este proceso no solo se modifican las propiedades perecederas del alimento, muchas veces cambia su sabor, como es el caso de la fruta deshidratada que suele ser más dulce.

Otra manera de aplicar la deshidratación es con sal de mar, dado que tiene la propiedad de expulsar el agua de los alimentos, absorbiendo la humedad. Esto puede observarse si se realiza un experimento con sal y manzanas, donde se deja la fruta rodeada de los granos  de sal y estos absorben su contenido líquido.

10. Fermentación

Este es un proceso de oxidación incompleta que da como resultado un compuesto orgánico a través del uso de microorganismos que alteran su composición química.

Existen diferentes tipos de fermentación, pero en el área alimenticia puede verse en la producción de queso, vino o cerveza, donde la fermentación cambia su composición, sabor, textura y olor.

La importancia de conocer los métodos de conservación

Recapitulando, podemos decir que hay métodos de conservación de alimentos que se ajustan a las distintas necesidades que pueden apremiar en el día a día. 

Así como la refrigeración es una técnica sencilla de aplicar, también es posible conservar alimentos en sal de manera efectiva si te encuentras en una situación sin refrigerador.

Igualmente, conocer los diferentes métodos es esencial para elegir lo que es conveniente para tu estilo de vida, necesidades y salud.

Referencias:

Rodriguez, A.(2010) ¿Por qué se emplean las salazones para conservar alimentos? Ciencias y cosas.

Scientific American. (2006). How do salt and sugar prevent microbial spoilage?.