¿Qué es la sal de mar y para qué sirve?

La sal es el resultado de una mezcla de elementos, en su mayoría sodio y cloruro, dándole el nombre científico de cloruro de sodio o cloruro sódico (NaCl); y es una de las sustancias más consumidas por el ser humano por su gran versatilidad.

Comúnmente incolora y en pequeños cubos, la sal es un ingrediente básico en la alimentación diaria, pero también juega un papel importante dentro de distintos campos, como la industria y el campo de la salud. 

Solamente en la historia, impactó al punto que la palabra salario proviene del término en latín 'salarium', que surge del uso que se le dio a la sal como una forma de pago en la antigüedad.

Entre la variedad de sales destaca la sal de mar, que contiene una amplia riqueza en minerales, pues además del cloro y sodio, tiene rastros de magnesio, potasio, yodo y calcio. Por lo mismo se usa para muchos propósitos; desde ser un elemento en antiguos rituales, hasta su uso como método de conservación y condimento para realzar sabores de alimentos, entre otros.

¿Cuál es la sal de mar?

Principalmente, la sal se puede dividir en dos tipos dependiendo de su método de obtención: la sal de mina, que se forma en depósitos de tierra; y la sal marina, que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. 

Además de esta división, existen distintos tipos de sal dependiendo de su método de extracción, procesamiento y lugar de origen, por ejemplo: la sal del Himalaya, la sal Maldón y la Guérande, entre otras.

También existen subtipos de sal de mar con distinto aspecto como la sal negra, que obtiene su color por tener trazas de carbón, o la sal rosa del Himalaya que, debido a su origen y a diferentes minerales que contiene, toma su color rosado.

 

 

¿Cómo identificar la sal de mar?

Por otro lado, distinguir la sal de mar por su sabor puede resultar muy difícil ya que en realidad se necesita cierto grado de entrenamiento en gastronomía para identificar los distintos tipos de sal que existen.

En lo que refiere a lo que se denomina como sal de mesa, existe una diferencia de sabor entre sus variedades, la sal de mar tiene un gusto más potente que la sal de gema que se extrae de minas.

Este sabor más intenso permite sazonar los alimentos a la perfección sin tener que excederse en las cantidades de uso. En la mayoría de los platillos una sola cucharadita de sal es suficiente para lograr la sazón deseada.

Aún así, para detectar la sal de mar simplemente debemos leer el etiquetado de alimentos para conocer la procedencia, esta etiqueta debe especificar el tipo de sal que contiene, ya sea sal marina o sal gema y si tiene otros ingredientes que se añaden o contiene por naturaleza, como cloruro de sodio y yodo.

Principales propiedades

Gracias a su procedencia natural, la sal de mar posee gran número de propiedades que la convierten en un valioso ingrediente. Entre sus muchas cualidades destaca:

• Versatilidad.
• Rico contenido mineral.
• Diversidad de presentaciones.
• Amplias posibilidades de aplicación.
• Propiedades antisépticas.
• Antiinflamatorio natural.

Beneficios para la salud

Es importante mencionar que se estima que la sal de mar contiene cerca de 80 minerales extras por naturaleza, pues el agua de los océanos está llena de minerales. Estos oligoelementos son benéficos para la salud del ser humano, ya que ayudan a las funciones metabólicas.

Recordemos que el sodio y los elementos que contiene la sal de pueden ayudar a mantener el correcto funcionamiento del cuerpo humano, como son:

• La conexión neuronal.
• Contracción muscular.
• Hidratar.
• Exfoliar la piel y eliminar células muertas.
• Asistir en la absorción de nutrientes en el tracto intestinal.
• Controlar los niveles de azúcar.
• Regular el pH.
• Estimular la circulación sanguínea.

Por todos estos beneficios que tiene la sal de mar para la salud, es recomendable su consumo en cantidades moderadas.

Para asegurar una buena salud, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda agregar yodo a la sal, y así prevenir enfermedades como hipotiroidismo. También hay ocasiones en las que se le adiciona flúor, separado o en conjunto con el yodo.

Cabe destacar que, aunque la yodación de la sal es una práctica promovida por organizaciones internacionales de la salud, la cantidad varía dependiendo de la población y el tipo de dieta que es habitual. Este es el caso también con la fluoración de la sal, pues las necesidades de flúor no son las mismas en todos los estados.

Principales usos de la sal

La sal es un elemento de la naturaleza que es increíblemente versátil. Como ya se mencionó, las aplicaciones más conocidas de la sal son en el industria alimenticia, donde se usa como condimento, conservador, aglutinante, potenciador de color, agente deshidratador y ablandador, etc.

Existen muchos usos para la sal y algunas de las áreas que la aprovechan (pura, procesada o derivados) son: 

• Medicina.
• Textiles.
• Fabricación de plásticos
• Procesado de metales.
• Tratamiento de aguas.
• Deshielo de carreteras.

Existen ejemplos de lo que se puede crear gracias a la sal en todas partes, como el jabón, papel, productos de limpieza y más.

Diversas religiones también le han dado uso, por ejemplo los católicos solían agregar sal al agua bendita y los hindúes la usan para desear buena suerte en las bodas.

Gracias a la versatilidad y propiedades de la sal de mar, inclusive es parte de innumerables remedios caseros, como:

• Gárgaras con agua salada para sanar el dolor de garganta.
• Deshinchar los pies inflamados.
• Limpiar muebles de mimbre.
• Hacer suero casero.
• Eliminar la caspa.
• Curar aftas bucales.
• Limpiar manchas de vino.
• Elaborar mascarillas caseras.

¿De dónde proviene la sal?

La sal se puede encontrar en la naturaleza dentro del agua de mar, en el agua de algunos manantiales subterráneos y en forma de halita (sal roca) en el subsuelo.

Se puede obtener la sal por medio de la evaporación del agua o extracción minera. Dependiendo de las circunstancias físicas en las que se encuentre, se selecciona el método que sea más apto para adquirirla y refinarla para uso humano.

Existen distintos métodos que se ajustan a las circunstancias y necesidades de la industria. El Instituto de la Sal (ISAL) señala los siguientes:

Evaporación

Para obtener sal que se encuentra en el agua, esta se debe separar del líquido y demás componentes que se encuentran en el agua. El procedimiento se lleva a cabo en las salineras, y se puede realizar usando los métodos de evaporación solar y evaporación inducida.

Método de evaporación solar

Este consiste en aprovechar las altas temperaturas y la fuerza del sol. Este método consiste en conducir el agua a depósitos de agua para aumentar su densidad y la concentración de sal (salmuera).

Posterior, la salmuera se separa en contenedores de menor profundidad para que se evapore el agua con el sol hasta que la sal se cristalice y pueda ser cosechada con maquinaria para su limpieza y refinación. También se denomina como evaporación natural, por su uso del sol como principal elemento para realizar el procedimiento.

Método de evaporación inducida

Se utiliza cuando no es posible usar el sol para evaporar el agua, ya sea por la temperatura o la necesidad de producir en zonas muy frías. En este método se coloca la salmuera sobre una placa metálica para poder exponerla a una fuente de calor que se encargue de evaporar el agua.

Extracción minera

Cuando la sal se obtiene por medio de la minería, el método de extracción depende de la pureza de la halita y la profundidad a la que esta se encuentre. La extracción puede realizarse en roca y 'in situ'.

Método de extracción en roca

Cuando la halita se encuentra en estado puro se excava con maquinaria especializada para extraer el mineral en seco.

Método de extracción "in situ"

En los casos en que la halita se encuentra dispersa, se utiliza agua dulce a presión para disolver y convertirla en salmuera. La salmuera que se extrae se coloca en contenedores para poder evaporarla, en la mayoría de los casos, por medio de un proceso al vacío.

En México, según señala la Asociación Mexicana de la Industria Salinera (AMISAC), la sal se produce principalmente por medio de 3 métodos: evaporación solar, evaporada al alto vacío y en cuencas endorreicas.

Breve historia de la sal

La sal es un elemento que ha estado presente desde el inicio de los tiempos, su uso como condimento es tan esencial, que se considera el primero en ser usado por el hombre.

La historia de la sal está ligada a la de la humanidad, pues ha jugado un papel no solo en el desarrollo de la gastronomía sino también en la economía, política y manufacturación de variedad de objetos.

Para las antiguas civilizaciones la sal tuvo diversos usos; en Roma y Egipto, se utilizaba como un método de pago para los trabajadores y soldados, esto por la importancia que tenía este mineral en la época, por su uso como método de conservación para los alimentos. También existen registros de momias egipcias que datan de 3000 a.d.C. que fueron preservadas con arenas salinas de los desiertos.

Los primeros registros del uso de la sal para los alimentos son de China durante el reinado del emperador Huangdi en el año 2670 a.d.C.

Ya en la Edad Media se consolidó la comercialización de la sal, por su influencia en las ciudades con gran crecimiento demográfico que la necesitaban para conservar diversos alimentos. Su relevancia era tal que se impusieron impuestos por su uso y explotación, convirtiéndola en uno de los ingresos más importantes para las arcas reales.

La sal en México

Dentro de las culturas mesoamericanas se puede encontrar que existía un valor importante en el aspecto ritual de la sal, el poder geopolítico que brindaba su adquisición y su uso como tributo. Incluso en la cultura mexica se le rendía culto a un dios que personificaba la sal: Huixtocíhuatl, diosa de los salineros y las aguas saladas, a quien le atribuyeron la invención de la sal.

Con la conquista española se introdujeron nuevas técnicas en distintos campos de trabajo, como la artesanía (vidrio y cerámica). Posteriormente fue importante mantener constante el abastecimiento de sal para asegurar la producción de plata, pues se usaba el cloruro de sodio y las eflorescencias salinas para el procesamiento de minerales de plata.

Actualmente, de acuerdo con la AMISAC, México ocupa el séptimo lugar mundial en la producción de sal, y aproximadamente 85% corresponde a sal de mar obtenida mediante el método de evaporación solar del agua de mar.

El Servicio Geológico Mexicano señala 14 regiones productoras de sal en el país y la región con mayor cosecha es Guerrero Negro, Baja California.

Mitos de la sal

Existen muchos mitos sobre el consumo de sal y recomendaciones para llevar una dieta libre de sodio, sin embargo, esto es un error ya que el sodio es un elemento vital para nuestro organismo. A diferencia de lo que muchos creen de la sal acerca de los daños que causa a la salud, lo que verdaderamente la hace dañina son las cantidades en exceso que una persona pueda consumir.

Es por ello que una dieta libre de sodio no se recomienda, sin embargo, debes preguntarle a un experto del área de la salud cuál es la cantidad recomendada que necesitas ingerir de sodio en dado caso de que padezcas alguna enfermedad que restrinja el consumo de sal.

Por otro lado, hay personas que creen que la sal tiene propiedades sobrenaturales, y por esto existen diversas supersticiones alrededor de la sal. Se le atribuyen poderes curativos para el espíritu, protección contra energías negativas, alejar la mala suerte, etc.

Diferentes tipos de sal

Ahora bien, identificar la sal de mar o cualquier otro tipo de sal puede ser complicado por su gran similitud en el aspecto físico. Así que veamos las principales características que nos ayudarán a identificar la sal de mar.

La sal de mar —como mencionamos anteriormente— se extrae mediante la evaporación del agua y es un producto natural ya que no pasa por procesos químicos. A diferencia de la sal común (de mina), este es un tipo de sal no refinada, esto quiere decir que no se tritura al 100%, por eso conserva su apariencia cristalina.

El aspecto físico de la sal de mar es más granulado en comparación con la sal de mina que pasa por un proceso de refinamiento para dejarla con un aspecto más fino.

En el mercado existen distintos tipos de sal, que se clasifican dependiendo de nuestras necesidades. Estas clasificaciones o subtipos de sal dependen de la zona de procedencia, el método de extracción, lugar de procedencia o los aditamentos que contengan. Algunas de estas sales son:

Sal Negra

Esta es una sal rica en minerales, entre los que se encuentra principalmente el cloruro de sodio, hierro y compuestos de sulfuros, siendo esté último el que le brinda un alto contenido en azufre y su color oscuro; esta composición es la que le da un sabor menos intenso en comparación con la sal común.

La sal negra tiene su origen en la cocina india, donde no solo es un ingrediente popular, sino también es usada como parte de remedios naturales para tratar distintos problemas digestivos. De igual manera es un ingrediente usado en la comida vegana, ya que gracias a su sabor sulfuroso, se puede utilizar para añadir sabor a huevo en los platillos.

Sal rosa del Himalaya

Esta sal no refinada se distingue de las demás por su particular color rosa, que viene del hierro que contiene; y su alta concentración de oligoelementos, pues cuenta con más de 10 minerales en su composición. Esta sal es extraída de una serie de minas que se encuentran en las montañas de Pakistán.

Sal de Mina

También conocida como sal de roca o común, es aquella sal que se extrae de las minas. Para poder ser consumida debe pasar un proceso químico donde se depuren las sustancias nocivas, durante este, se le suele reforzar con flúor o algún otro mineral que ayude a corregir deficiencias nutricionales. También se le agregan aditamentos antiaglomerantes para evitar que se formen terrones dentro de los contenedores de venta.

Flor de Sal

Esta sal marina es conocida por su pureza y la estructura de sus cristales, que al ser planos, aportan un toque más salado y crujiente a los platos de comida ya cocinados. 

La flor de sal se obtiene en salinas naturales, donde se extraen los cristales de la superficie de charcos de sal de manera manual con palas, para luego dejar secar al sol.

Sal de Potasio

El cloruro de potasio, llamado de manera comercial como sal de potasio, es una fuente de potasio y cloro. Se utiliza en ocasiones como un sustituto del cloruro de sodio. También se receta cuando las personas sufren deficiencia de potasio en la sangre (hipopotasemia).

Sal de Epsom

El sulfato de magnesio (o sulfato magnésico) es comúnmente llamado sal de epsom. Se utiliza en baños de inmersión o lociones para tratar inflamaciones, quemaduras, lesiones leves, disminuir el estrés, entre otros.

Sal Aromatizadas

Estas sales son aquellas que se combinan con algún otro condimento para crear un ingrediente de cocina más práctico y rico. Existen diferentes tipos, como la sal de ajo, sal de apio, sal de cebolla, etc.

Sal Ahumada

Esta clase de sal se ha sometido a un proceso para que absorba humos, lo que le brinda su fuerte sabor y olor a humo. La sal ahumada es un ingrediente popular en la gastronomía para agregar un sabor único a los platillos, principalmente carnes o pescados.

Sal Kosher

Tipo de sal de granos gruesos que no contiene yodo u otros aditivos y es muy utilizada en las prácticas alimenticias de los judios. 

La sal kosher se emplea principalmente para la producción de alimentos kosher, así como la salazón de carnes.

Sal de Gusano

Procedente de Oaxaca, México, la sal de gusano es una mezcla que se prepara con sal de grano, chiles de la región y el ingrediente más importante, gusanos de maguey adultos que se han dejado secar al sol. Es mejor conocida como un acompañante clásico del mezcal.

Sal de Frutas

Esta sal es un compuesto químico que contiene bicarbonato de sodio, ácido cítrico y demás aditamentos. Comercializado por sus beneficios al tratar malestares gastrointestinales, como la acidez o el reflujo.

Sal para suavizadores de agua

Como su nombre indica, la sal para suavizadores se usa en ablandadores, purificadores o suavizadores de agua, para eliminar metales pesados que causan que las tuberías se llenen de cal y sarro. Pueden lucir casi como piedras de sal, cristales, pellets o bloques.

Sal Glutamato Monosódico

A esta clase de sal se conoce también como sal china o GSM, y por si sola no cuenta con sabor, pero es un ingrediente usado en la cocina oriental por sus propiedades para potenciar el sabor de otros ingredientes. Se le puede encontrar en distintos alimentos, ya sean naturales o procesados, ejemplos son el tomate y la soja.

Sal Maldon

Es una sal marina 100 % natural y conocida por ser un condimento usado principalmente en la alta cocina. Su nombre proviene del lugar donde se extrae, el estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, Essex (Inglaterra). También se le denomina hojuelas o sal de escamas, por la textura de sus cristales de sal.

Sal de Guérande

Sal de color gris, no refinada y sin aditivos. Similar a la sal Maldón, esta sal marina es considerada de alta calidad, dado que es 100% natural y rica en oligoelementos. Procede de Francia, específicamente la península de Guérande. Por la región de donde procede es que toma su nombre.

Sal nitro

La sal de nitrato es el nombre que recibe el nitrato de potasio, con la fórmula KNO3, un tipo de sal que se usa para el curado de carnes frías y como agente de conservación al elaborar embutidos.

Elige la mejor opción para tu salud

Como podrás notar, existen una amplia selección de sales dependiendo de las necesidades a satisfacer. Por lo mismo, nunca está demás contar con diferentes presentaciones, como la sal de grano grueso para marinar la carne de manera correcta.

La sal de mar es definitivamente una de las opciones más saludables que puedes escoger para incluir en tu alimentación porque se obtiene de forma natural, directamente de los mares que nos rodean.

Inclusive, si desearas ver cómo se obtiene la sal de mar del agua marina, puedes hacerlo desde tu hogar. Solo basta colocar un par de litros de agua de mar a hervir, sin dejar de mover el agua. Después de un par de minutos podrás ver como con la ebullición va quedando solamente la sal de mar en grano.

Referencias:

Asociación Mexicana de la Industria Salinera (AMISAC). (2017) Historia de la sal. México D.F: AMISAC.

Cifuentes, J.L., Torres, M., Frías, M. La composición química del agua del mar. México D.F. biblioteca digital ilce.

Secretario de Economía. Perfil de Mercado de la Sal 2018.